Ett bröd vört besväret
Vörtbröd, julskinka, grovkornig senap. Ge mig det och jag börjar genast hallucinera fram tomtar, smyckade granar och Karl-Bertil Jonsson.
Det och några tända ljus är allt som krävs för att jag ska hamna i julstämning.
Och ja, jag köper gärna färdigskivad julskinka. Och nej, jag gör inte min egen senap. Och ja, jag nöjer mig oftast med det vörtbröd som säljs i affären. Jag kan till och med sträcka mig till att jag TYCKER OM de svampiga varianter av vört som kommer i redan uppdelade skivor. Låt oss kalla det Skogaholmslimpa-syndromet.
Det är liksom smaken och doften av vört jag är ute efter. Och den kommer även med halvfabrikaten, vad man än kan tycka om dessa i övrigt.
Men det är faktiskt ännu godare att göra eget vörtbröd. Och det är bara liiiiite pill och pyssel för att få till det. Prova vettja!
Vört är som alla vet – efter en snabb och helt okritisk Wikipediasökning – en vattenlösning av omvandlade beståndsdelar från malt och dessa får man fram när man filtrerar mäsken vid ölbryggning.
Och var i hela Helsingfors får man tag i vört då, om man vill göra det här brödet?
Det korta svaret är: på Cajsa Warg. Åtminstone i butiken på Renstiernas gata hade de litervis med vörtextrakt, vilket var en stor skillnad jämfört med förra året då jag bara hittade någon enstaka burk högst upp på deras högsta hylla. Jättehögt upp. Omöjligt att nå utan stege. Jobbigt, jobbigt.
Men de flesta har varken lust eller ork eller möjlighet att ta sig till en specifik butik mitt i Stockholm. Och då finns det andra sätt (som jag dock inte har testat personligen).
- Använda färdig vörtmix, som den här eller den här.
- Ersätta vattnet med öl och julmust, som i det här receptet.
- Göra eget vörtextrakt, genom att koka ned svagdricka (lär fungera också med porter/julmust) enligt Jan Hedhs metod.
Det sista alternativet är bäst på så sätt att man kan använda lika stor mängd vörtextrakt gjord på svagdricka, som det man köper i affären.
Så, då har vi löst biten med själva huvudingrediensen. Nu bakar vi bröd av vört. Och vi gör det enligt Martin ”Pain de Martin” Johanssons recept. Förra året provade jag det och det blev mycket gott men samtidigt helt parodiskt kompakt och tungt. Det kan ha varit ett av få bröd som man faktiskt kunde slå någon medvetslös med.
I år såg jag därför till att göra degen betydligt kletigare = tillsätta mer vatten.
Receptet är enkelt, men innehåller några steg där den inledande skållningen är det krångligaste. Och då är det inte särskilt krångligt alls.
I herr Johanssons recept ingår russin (valfritt) men jag undviker gärna russin i bröd. I övrigt är det mer eller mindre samma recept.
Vörtbröd
Skållning
- 1 påse torkade pomeransskal, hela
- 1 tsk ingefära, malen
- 1 tsk kardemummakärnor, mortlade
- 0,5-1 tsk hel kryddnejlika, mortlad
- 200 g rågmjöl
- 500 g kokande vatten
Koka pomeransen i vatten i ungefär 30 minuter. Plocka upp ur vattnet och skär med en vass kniv bort det vita ”luddet” på insidan av skalen. Finhacka sedan skalen och lägg i en skål tillsammans med kryddor och mjöl. Blanda allt och häll över det kokande vattnet. Rör om noga och låt stå över natten eller tills det är svalt.
Deg
- Skållningen från ovan
- 150-200 g vatten
- 5 g jäst
- 60 g vörtextrakt
- 200 g bagarsirap (eller mörk sirap)
- 20 g salt
- 800 g rågsikt
Steg 1: Blanda skållning med övriga ingredienser. Tips: blanda ut jästen i lite vatten först av allt. Förra året missade jag det och det blev väldigt svårt att få ut jästen jämnt i degen.
Vattenmängden kan däremot variera. Jag använde nästan allt vatten den här gången och fick en rejält klibbig, men hyfsat fast degklump när jag var klar. Tror dock att jag hade kunnat ösa på med ytterligare vätska för att få ett ännu luftigare bröd.
Steg 2: När du har blandat ihop allt, låt jäsa i skål täckt med platsfolie i rumstemperatur. Runt åtta timmar eller över natten bör vara lagom.
Steg 3: Häll ut degklumpen på ett mjölat bakbord (alltså vilken yta som helst som du brukar baka på) och dela i två delar. Forma till två bröd och låt jäsa i runt två timmar, tills de har blivit ungefär en och en halv gång större. Jag ”pausade” här min jäsning genom att ställa in bröden i kylen över natten, för att sedan fortsätta. Men det beror ju på hur man ligger till tidsmässigt.
Steg 4: Sätt ugnen på det varmaste ni kan (max 250 grader för min del) och kör in bröden på bakplåtspappersförsedd plåt när ugnen är varm. Sänk till 200 grader efter 15 minuter och kör ungefär en halvtimme till, eller tills bröden nått 98 grader i mitten.
Ät med julskinka och grovkornig senap. Och ett glas julmust. Med en tomteluva på huvudet.
Nu är det jul.
