Först och främst:

Nu finns Matfrosseri på Instagram. Följ mig här. Sedan tidigare finns jag på Facebook och Twitter, så gå in och gilla sidan där också, om du inte redan har gjort det. Tack och bock.

Nu över till dagens inlägg.

Det finns så många myter när det gäller matlagning. Så många tillagningsmetoder som är huggna i sten, trots att man inte egentligen vet varför man gör på ett visst sätt.

Koka pasta är en sådan sak, visar det sig. Det ska göras i en stor kastrull, i mycket vatten och pastan ska läggas i när vattnet kokar intensivt. Så sägs det i alla fall.

Men jag tror kanske inte längre att det stämmer. Efter att ha snubblat över ett videoklipp (se ovan) där matkemisten Harold McGee visar ett alternativt sätt att koka pasta, så var jag tvungen att testa. Och det fungerade alldeles strålande bra!

• Det går snabbare.
• Pastan klibbar inte ihop – trots att man inte rör runt.
• Den blir perfekt tillagad.
• Du sparar på energi.
• Du får en jättesmarrig såsbas på köpet.

Det är dessutom väldigt enkelt. Kolla antingen på videon ovan eller följ dessa enkla instruktioner:

Ta en stekpanna och och lägg i pastan. Fyll på med 1-1,5 liter vatten och salta. Sätt på plattan på högsta värme och låt koka upp. När pastan är klar, ta upp med hålslev och använd den kvarvarande stärkelsevätskan/pastavattnet som bas till pastasås.

Så här ungefär:

Nackdelen är at du inte kan använda dig av den tid som står på paketet, eftersom pastan också tillagas medan vattnet närmar sig kokpunkten. Men jag använder mig aldrig av de tiderna annars heller.

Oavsett vad så verkar mängden vatten man tillagar pastan i vara av liten vikt. Food Lab-Kenji har undersökt saken närmare och konstaterat att det inte finns några direkta fördelar med stor kastrull och mycket vatten. Det håller inte värmen på vattnet bättre, det minskar inte risken för hopklibbad pasta och tillagningen blir inte heller mer jämn.

Däremot föredrar han, till skillnad från Harold McGee, att trots allt lägga i pastan i kokande vatten. Hans princip är i stället att koka upp vattnet i en mindre kastrull, slänga i pastan och låta vattnet sjuda upp igen. Sedan rör han om ordentligt en gång och STÄNGER AV plattan och sätter på ett lock. När den avsedda koktiden är klar så är pastan perfekt, trots att den inte kokar hela tiden.

Jag har inte testat det här än, men jag litar på Kenji. Det får bli nästa test.

Jag har en panini press, eller smörgåsgrill som det heter på svenska. Jag vet inte var den kommer ifrån, jag vet inte vem som har köpt den (antagligen någon som hyrt i andra hand och glömt den), men jag har en.

Min första tanke när jag hittade den: Vad ska jag med den till?. Men efter att ha kollat runt lite på nätet har jag förstått att det är en inte alls så dum pryl att ha i köket. Faktum är att man kan använda den till en hel drös olika saker och vissa personer är så betuttade i smörgåsgrillar att de har sajter som är helt vigda åt just denna apparat och vad man kan göra med den.

Självklart kan man göra mackor, som jag gjort på bilderna ovan, bland annat med vildsvinet som blev över från den här rätten. Men det är långtifrån det enda.

Några exempel:

Grillade grönsaker: sparris, aubergine, zucchini, tomater, grönkål, allt går att tillaga i smörgåsgrillen. Pensla grönsakerna med olja, salta och peppra, och grilla på.

Kött, tofu eller halloumi: med samma metod kan man grilla tunna skivor kött eller mer rejäla bitar halloumi och tofu.

Hamburgare: går snabbt att laga i en smörgåsgrill eftersom man tillagar från två håll samtidigt. Fiffigt!

Bacon: fungerar något oväntat alldeles utmärkt.

Frukt: skiva frukt du tycker om, strö lite socker på och tillaga i smörgåsgrillen. Lite glass till det och du har en efterrätt.

Morotskaka: man kan faktiskt göra kakor i smörgåsgrillen. Här är ett fantastiskt påhittigt recept på ”grillad” morotskaka.

Glasstrutar: om man gillar hemgjorda glasstrutar så går det också utmärkt i en panini press. Här ett recept.

Nachos: Med tortillas, olja, salt och kryddor kan du i smörgåsgrillen göra hemlagade nachochips.

Omelett: Alton Brown har kommit på receptet, och då litar jag på att det fungerar.

Smashad potatis: den här varianten av grillad potatis ser supergod ut, måste testas snart.

Råraka: Enkelt recept.

Har du fler idéer?

Det är inte så krångligt att pochera ägg på vanligt vis, men det finns ett smart knep som gör det enkelt att få ett bra resultat varje gång. Det enda du behöver är ett ägg, en liten skål och framför allt: plastfolie.

Genom att pochera ägget i plastfolie blir det:

• mindre kladd
• mer kontroll på äggets form
• lätt att se när det är klart

Som man ser på bilderna ovan blev det lite väl många skrynklor på mitt ägg för att vara riktigt elegant, men det kan man lösa genom att behålla lite, lite luft i paketet. Jag knöt helt enkelt för tajt vilket gav ägget rynkor.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Pocherat ägg i plastfolie

• Ägg
• Ramekin/skål
• Olja
• Plastfolie

Ta tillräckligt med plastfolie för att skapa en ”påse” att ha ägget i. Lägg folien över skålen och tryck ned plasten i botten. Smörj folien med olja eller annat fett (för att ägget lätt ska lossna efter tillagning).

Kläck ned ägget i folien, försiktigt så att inte gulan går sönder.

Ta tag i platsfoliens fyra ändar och ”snurra upp” hela paketet så att det bildas en påse med ägget i. Snurra så att nästan all luft försvinner och knyt ihop.

Lägg ägget i sjudande vatten och tillaga i 2,5–4 minuter, beroende på äggets storlek. Se till att vända på ägget då och då för att få en jämn tillagning.

Ta upp ägget och kyl snabbt i isbad för att stoppa tillagningen. Klipp upp folien, ta ut ägget och servera.

Det finns i huvudsak två fôlkliga sätt att skala ingefära på, skulle jag gissa.

1. Skala ingefära med kniv. Fördelen är att skalet försvinner. Nackdelen är att stora delar av själva ingefäran gör detsamma.
2. Skala ingefära med grönsaksskalare. Fördelen är att något mindre av de goda delarna av ingefäran försvinner. Nackdelen är att skalaren ständigt fastnar på knölarna och även här åker ändå onödigt mycket ingefära med som svinn.

Så vad göra? Öppna bestickslådan och ta fram – en sked.

Ingefärans skal behöver inget särskilt vasst för att lossna. I stället är en sked alldeles perfekt för att ta bort skalet, och bara skalet, och lämna ingefäran intakt. Dessutom tar den sig också smidigt över alla besvärliga knölar.

Dra helt enkelt skedens bak- eller framsida (jag använder baksidan) längs med ingefäran så lossnar skalet enkelt.

Sådär, bara att använda ingefäran. I en plommonsås, till exempel.

Jag har en imaginär kökslåda hemma med texten ”små saker som gör matlagningen roligare”.

Den är imaginär av den enkla anledningen att ingen verklig kökslåda i världen får plats med allt jag stoppar i den. Däri ligger bland annat:

• en 11 kilo tung matberedare
• en vakuumförpackare
• fem olika typer av träslevar
• två gjutjärnspannor
• en japansk kockkniv
• små, små skålar för att hålla min mise en place i styr
• en mandolin
• en mandolin till

Plus en hel massa andra saker som hjälper mig att bli en bättre matlagare.

Det senaste inslaget i lådan:

• klämflaskor

Detta bildspel kräver JavaScript.

Jag vet inte ens om det heter klämflaskor på svenska. Squeeze bottles på engelska borde ju logiskt sett bli typ … klämflaskor. Kom på nåt bättre själv då (dressingflaskor?).

De är i alla fall underbart praktiska.

Det var som så ofta Serious Eats som gjorde mig uppmärksam på klämflaskornas förträfflighet, och jag kan bara skriva under på smidigheten.

Jag är dålig på att äta sallad, eftersom sallad typ nästan alltid är tråkigt att äta utan dressing. Och eftersom jag nästan aldrig orkar göra dressing … ja, you do the math.

Enter klämflaskor.

Det är så löjligt enkelt att göra vinägrett med klämflaskor (ja, jag vet att det är lätt annars också men med klämflaskor är det ultramegalätt). Blanda ihop vinägretten, häll över den i en flaska och skruva på korken. Sedan: Shake it like a polaroid picture.

Vill man göra det riktigt jätteenkelt för en själv, då kan man göra som J. Kenji López-Alt och sätta markeringar för varje ingrediens direkt utanpå flaskan och därefter bara fylla på direkt i den.

Det allra, allra bästa: du behöver inte göra om det här varje gång. Vinägretten – i alla fall den här gjord på soja och balsamvinägrett – håller länge och det enda som behövs för att skapa emulsion är att skaka, skaka, skaka inför varje användning. På så sätt har man alltid vinägrett att ta fram. Och aldrig någon ursäkt till att inte äta sallad.

Men klämflaskornas användningsområde begränsas så klart inte till vinägrett. Jag har gjort en plommonsås som passar lika bra till fläsk som anka (och som håller i månader), en avokado- och dragonmajonnäs (som inte håller mer än nån vecka) och en mycket smarrig misodressing. Att ha ett par olika såser färdiga att klämma ut till olika maträtter sparar mycket tid och lyfter mången rätt.

Lika praktiskt är det att ha en klämflaska med olja redo, då det blir betydligt enklare att hälla kontrollerade mängder ur den än ur flaskorna de säljs i.

Fundera inte så mycket – köp ett halvdussin klämflaskor och sätt igång med såserna. Googla ”klämflaskor” eller ”dressingflaskor” så hittar du säkerligen en massa alternativ. Billiga är de också.

Plommonsås

• 0,5 dl socker
• 1 msk vatten
• 0,5 dl vitvinsvinäger
• 8 plommon, urkärnade och halverade
• 1 msk soja
• 2 tsk färsk ingefära, riven
• 1 msk chilisås, exempelvis Sriracha

Smält socker och vatten i en kastrull över hög värme. Fortsätt i två-tre minuter tills sockret är gyllenbrunt (snurra lätt på kastrullen under tiden så att det inte bränner fast). Häll sedan på all vinäger på en gång och fortsätt sjuda/koka tills sockret på nytt lösts upp, ca 1 minut. Tillsätt plommon, soja, ingefära och chilisås och sjud på låg värme. Mosa allt eftersom plommonen med en träslev tills allt är en enda sörja, ca 10 minuter tar det.

Mixa såsen slät.

Färdigt.

Jag gillar som sagt inte frukost. Men en morgon utan kaffe däremot är jobbigt, jobbigt för en bräcklig stackare som jag. Så där riktigt härlig som människa blir jag inte förrän jag fätt en kopp.

Vanligt hederligt bryggkaffe duger självklart alldeles utmärkt, men den här sommaren har jag också nördat ner mig lite i andra sätt att göra kaffe.

När de första kaffeställena med så kallat “pour over coffee” – också kallat manuell bryggning eller rätt och slätt: hipsterkaffe – öppnade i Stockholm för ett par år sedan avfärdade jag det som pretto-fasoner. Efter en vecka i San Francisco i juni, där jag hälsade på ett par redigt kaffetokiga människor, har jag ändrat uppfattning och är i stället lite smått besatt av denna bryggmetod.

Jag vet inte om pour over-kaffe är godare än vanligt bryggkaffe, men det är definitivt någonting annorlunda. Mindre beska, mer sötma. Och ofta, definitivt inte alltid, föredrar jag det framför elbryggkaffe.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det är något krångligare än att bara slå på min vanliga bryggare, men jag ser det som en form av terapeutisk verksamhet att långsamt hälla ned vattnet i filtret, lika långsamt se det förvandlas till kaffe. Allt som allt tar det ändå mindre än tio minuter att få kaffet klart.

Saker som avgör hur gott pour over-kaffe blir:

Kaffe: själva råvaran är så klart av högsta vikt om slutprodukten ska bli bra. Färskrostat är lika med bra.

Kvarn: en riktig bra kvarn – absolut minsta kravet är att den använder malskivor i stället för knivar – ser till att bönorna blir jämnt malda. Det möjliggör i sin tur att extraheringen från alla kaffepartiklar blir jämnt fördelad.

Vattentemperatur: även vilken typ av vatten man har spelar roll, men det får gälla som överkurs. Temperaturen är däremot enklare att kontrollera. Runt 92-97 grader, strax innan det börjar koka, är ett bra riktlinje att hålla sig till.

Utrustningen då?

Mja, det finns några olika varianter man kan använda sig av, och man får helt enkelt testa och känna efter vad som passar bäst. Eftersom jag tycker att Drop Coffee serverar Stockholms bästa kaffe valde jag att använda just deras metod: Kalita Wave.

Men det ska poängteras att jag har druckit lika fantastiskt kaffe bryggt med till exempel en V60 eller en Chemex , så jag tänker inte säga att det ena är bättre än det andra. Andra mer eller mindre populära varianter är Beehouse, Walküre Bayreuth och Woodneck.

PRIMA coffee har jämfört de vanligaste metoderna, där kan du få en bra uppfattning om vilket pour over-set som passar dig bäst.

Olika utrustningar kräver också lite olika tillvägagångssätt i bryggningen. Mina instruktioner utgår ifrån Kalitan.

Pour over-kaffe

Du behöver:

• 1 vattenkanna, gärna med smal hällpip för mer kontrollerad stråle
• Valfri pour over-utrustning, oftast ett glas-, plast- eller porslinsfilter med tillhörande pappersfilter
• Någon form av behållare för kaffet att bryggas i (i vissa produkter, t ex Chemex, sitter kanna och filter ihop)
• En digitalvåg

• 16 g kaffe
• 250 g vatten

Värm upp vattnet till 92-97 grader.

Medan vattnet värms: mät upp och mal kaffet. Det ska vara något grövre än till en vanlig elbryggare.

Sätt din Kalita (eller motsvarande) på karaffen och sätt i pappersfilter. En del sköljer först pappersfiltret med hett vatten för att få bort eventuell papperssmak, men jag är för lat för det och dessutom har jag läst (på internet!) att det är i princip onödigt för åtminstone Kalitas pappersfilter.

Häll kaffet i filtret och ställ alltsammans på vågen. Nollställ vågen.

Starta en timer och häll i en roterande rörelse ner tillräckligt med vatten, ca 50-60 gram, så att allt kaffe blir fuktat. Låt kaffet “blomma” tills det slutat bubbla, i 30-40 sekunder (“blooming” görs för att kaffet ska släppa ifrån sig koldioxid, som annars skulle fungera avstötande mot vattnet vilket helt enkelt gör att färre goda smak- och aromämnen följer med ner i karaffen). 

Häll sedan på ytterligare ungefär 100 gram vatten i roterande rörelse, återigen så att man träffar alla kaffepartiklar.

Fortsätt på samma sätt tills allt vatten passerat, men låt aldrig kaffet i filtret torka ut helt utan häll på nästa omgång innan allt föregående vatten runnit ner.

Allt som allt ska det ta max tre minuter.

Ungefärliga hålltider/hälltider för vattnet:

Start: 50-60 gram.

Efter 1 minut: 150 g (alltså ytterligare 100 g)

1 minut och 30 sekunder: 200 g

2 minuter: 250 g.

Därefter tar det ytterligare upp till en minut innan allt vatten tagit sig ned i karaffen. 

Häll kaffet i en kopp.

Häll kaffet i munnen.

Om kaffet smakar för beskt: prova att mala kaffet lite grövre.

Om kaffet smakar mer surt än syrligt: mal kaffet lite finare.

Om du inte fattar något av det jag skrivit ovan, kolla på den här videon: 

Winter is coming.

Äh, sommaren är inte riktigt slut än även om det regnblåser något alldeles för jäkligt i Stockholm just i dag. Men vi går mot mörkare och kallare tider. Det gäller att förbereda sig.

Rädda det som räddas kan!

Eller rädda åtminstone de där fina kryddväxterna du drivit upp under sommaren. De som du har strösslat mer kärlek på än på dina vänner. Och som redan börjat sloka och som snart kommer att dö.

Ett smart sätt att bevara örtkryddor är att frysa in dem i olivolja, i form av istärningar. På så sätt har du alltid en smakrik bas att börja din matlagning med. En mire poix/soffritto tar förmodligen ingen skada av lite fräscha örtsmaker, inte sant?

Obs! Använd helst tåliga kryddor som timjan, salvia, oregano, rosmarin – sådana som går att ha med i koket från början. Den här gången slängde jag dock i lite basilika också som test, men förmodligen var det en dålig idé.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Gör så här:

Plocka de ännu spänstiga och klorofyllstinna bladen från kryddväxterna.

Lägg bladen i iskubsformar.

Fyll på med olivolja.

Täck formen/formarna lite löst med plastfolie och ställ in i frysen över natten (eller motsvarande tid).

Häll över de frysta kuberna i en plastpåse och lägg tillbaka i frysen.

Upprepa (om du har ont om formar men gott om kryddor).

Alla inlägg på Matfrosseri kommer inte att vara långa och djuplodande.

Köksknepen försöker jag till exempel hålla ganska korta. Här är ett som är lika simpelt som praktiskt. Och som inte alla tänker automatiskt på.

Ofta när man skalar grönsaker gör man det över skärbrädan. Det är dumt. I alla fall om man har tänkt att använda skärbrädan mer efteråt. Det blir söligt och skräpigt.

Knepet: lägg ett bakplåtspapper (eller liknande) på skärbrädan. Nu hamnar skalet på pappret och du kan enkelt skyffla ned alla skalrester i komposten/papperskorgen. Och skärbrädan håller sig fräsch.

Urfiffigt.

Sushi är inte längre ett exotiskt inslag i den svenska restaurangsamlingen. Det blev kanske ingen omedelbar sensation när Seikoen öppnade på tegelbacken i början av 70-talet, men Toshika Lee var ändå föregångskvinnan inför det som komma skulle.

På 90-talet exploderade intresset för sushi och att man i dag till och med kan köpa färdiglagad sushi (jag har inte vågat prova) i många livsmedelsbutiker säger en del om hur etablerad den japanska matkulturen börjar bli i Sverige.

Rimligtvis borde vi väl då också kunna hantera ätpinnar, maki och nori vid det här laget.

Inte helt säkert. Sushikocken Naomichi Yasuda från rosade krogen Sushi Yasuda i New York har ett och annat att lära ut, som vi kan ha nytta av. Här ger han Vice-producerade Munchies utsända en lektion i hur man äter sushi.

Se och lär.