Sous vide – det perfekta ägget
Sous vide är en matlagningsmetod som togs fram på 70-talet och som funnits i många topprestaurangkök i decennier. Men fram till ganska nyligen har tekniken varit både relativt okänd och alldeles för dyr för att nå in i vanliga kök.
Nu håller någonting på att hända, tror jag.
De senaste åren har priserna på utrustningen sjunkit rejält och du kan i dag köpa en sous vide-cirkulator för en dryg tusenlapp. För de större, och otympligare, vattenugnarna får man betala ett par-tre tusen för de billigaste modellerna.
Intresset i Sverige har ökat i takt med att utrustningen blivit billigare, vilket man kan se på olika nätforum. Mycket kan man säga om Flashback, men vissa av deras trådar är rent makalösa. Som “Vi som lagar mat sous vide”, som startades i februari 2011 och som sedan dess genererat över 1 500 inlägg.
Där kan man lära sig, eller fråga om, det mesta i ämnet.
Sous vide – grunden
För er som nöjer er med basinformationen:
Sous vide betyder “under vakuum” på franska men det är en smula missvisande. Det handlar visserligen ofta om vakuumförpackad mat, men inte alltid. Grejen med sous vide-tillagning är i stället att man lagar maten under kontrollerad temperaturhållning.
Själv har jag en enklare vakuumförpackare, men det finns också fullgoda knep att använda om man inte vill investera i en (en sous vide-cirkulator är förmodligen en tillräckligt stor utgift i sig). Det vanligaste är att man lägger ner maten i en ziplock-påse som man, utan att stänga, sänker ned i vatten. Vattnet trycker på så sätt ut syret ur påsen och när man nästan når återförslutningen stänger man igen påsen och tar upp den ur vattnet. I den här videon förklaras samma princip med en påse grus.
Det är inte en syrefri miljö man främst vill åt, utan att maten sjunker så att den omsluts helt av vatten.
Sous vide-cirkulatorerna/vattenugnarna fungerar som så att de värmer upp vattnet till den temperatur du vill ha och sedan håller kvar vattnet i den temperaturen. Det ger möjligheten att tillaga mat varsamt och till perfektion.
För många är den här matlagningsmetoden säkert helt ointressant, jag förstår det. Jag håller till exempel med de som anser att det är alldeles för tidsödande att lägga två timmar på att tillaga en biff som går att steka klar på några minuter.
Men för mig är sous vide ändå ett spännande sätt att dels kunna kontrollera tillagningen, dels skapa konsistenser och texturer på maten som man annars inte kan nå.
Det perfekta ägget
Allra vanligast exemplifieras detta genom ägg.
Det är några år sedan nu som ”det perfekta ägget” för första gången blev ett hajpat samtalsämne på olika matsajter. Men fortfarande i dag divideras det på olika forum om hur man får fram det optimala ägget. Att överhuvudtaget hävda att något är perfekt tyder på ett visst mått av elitism, och där vill jag inte hamna. Allt handlar om tycke och smak. Vill nån äta råa ägg – kör på. Vill nån äta gröna ägg – be my guest.
Men ägget kan i alla fall tydligt visa hur temperatur och tid påverkar en råvara.
Om det ska tillagas i 60 grader eller 72,5 grader kan man käbbla om hur mycket man vill. Poängen är att man genom sous vide-teknik kan få sitt ägg precis som man vill ha det, där både gulan och vitan är “perfekta”.
Supernördiga Chefsteps, som lär folk laga mat genom webblektioner (många gratis), har till och med skapat en ägg-kalkylator där man kan räkna ut exakt hur man får sitt personliga pièce de résistance-ägg.
Jag tillagar mina ägg antingen i 64-65 grader i 45-60 minuter eller i 75 grader i en kvart. Oftast det senare eftersom jag trots allt inte är helt tokig i skallen, och sällan orkar vänta på ett ägg i en timme på morgonen.
Ja, jag VET att det här låter som fånprat och jag får själv huvudvärk av det här nörderiet ibland. Men ett “perfekt” ägg med endast lite salt ska inte underskattas i sin enkelhet.
Dessutom: det geniala är att man kan slänga i ett tjog ägg och alla blir perfekt tillagade. De som man inte orkar äta upp kan man slänga ner i ett isbad och sen förvara i kylen ett par dagar åtminstone. Sen är det bara att kläcka dem över nudlarna/salladen/laxen eller vad du nu ska äta.
Är det värt det?
Jag vet ärligt talat inte.
Men nu har jag en cirkulator (okej, jag har två). Så mycket ägg blir det.
65-gradersägg sous vide
Du behöver:
- Ägg, valfritt antal
- Sous vide-maskin av något slag alt. kastrull och termometer (men då får man hålla noga koll under tillagningen)
Värm upp vattnet till 65 grader.
Lägg i ägg, försiktigt.
Tillaga i minst 45 minuter.
Skölj snabbt i kallt vatten för att lättare kunna hantera de varma äggen.
Knäck över valfri maträtt.
Hihi knasig i skallen. Puss