Pour over-kaffe – manuell bryggning
Jag gillar som sagt inte frukost. Men en morgon utan kaffe däremot är jobbigt, jobbigt för en bräcklig stackare som jag. Så där riktigt härlig som människa blir jag inte förrän jag fätt en kopp.
Vanligt hederligt bryggkaffe duger självklart alldeles utmärkt, men den här sommaren har jag också nördat ner mig lite i andra sätt att göra kaffe.
När de första kaffeställena med så kallat “pour over coffee” – också kallat manuell bryggning eller rätt och slätt: hipsterkaffe – öppnade i Stockholm för ett par år sedan avfärdade jag det som pretto-fasoner. Efter en vecka i San Francisco i juni, där jag hälsade på ett par redigt kaffetokiga människor, har jag ändrat uppfattning och är i stället lite smått besatt av denna bryggmetod.
Jag vet inte om pour over-kaffe är godare än vanligt bryggkaffe, men det är definitivt någonting annorlunda. Mindre beska, mer sötma. Och ofta, definitivt inte alltid, föredrar jag det framför elbryggkaffe.
Det är något krångligare än att bara slå på min vanliga bryggare, men jag ser det som en form av terapeutisk verksamhet att långsamt hälla ned vattnet i filtret, lika långsamt se det förvandlas till kaffe. Allt som allt tar det ändå mindre än tio minuter att få kaffet klart.
Saker som avgör hur gott pour over-kaffe blir:
Kaffe: själva råvaran är så klart av högsta vikt om slutprodukten ska bli bra. Färskrostat är lika med bra.
Kvarn: en riktig bra kvarn – absolut minsta kravet är att den använder malskivor i stället för knivar – ser till att bönorna blir jämnt malda. Det möjliggör i sin tur att extraheringen från alla kaffepartiklar blir jämnt fördelad.
Vattentemperatur: även vilken typ av vatten man har spelar roll, men det får gälla som överkurs. Temperaturen är däremot enklare att kontrollera. Runt 92-97 grader, strax innan det börjar koka, är ett bra riktlinje att hålla sig till.
Utrustningen då?
Mja, det finns några olika varianter man kan använda sig av, och man får helt enkelt testa och känna efter vad som passar bäst. Eftersom jag tycker att Drop Coffee serverar Stockholms bästa kaffe valde jag att använda just deras metod: Kalita Wave.
Men det ska poängteras att jag har druckit lika fantastiskt kaffe bryggt med till exempel en V60 eller en Chemex , så jag tänker inte säga att det ena är bättre än det andra. Andra mer eller mindre populära varianter är Beehouse, Walküre Bayreuth och Woodneck.
PRIMA coffee har jämfört de vanligaste metoderna, där kan du få en bra uppfattning om vilket pour over-set som passar dig bäst.
Olika utrustningar kräver också lite olika tillvägagångssätt i bryggningen. Mina instruktioner utgår ifrån Kalitan.
Pour over-kaffe
Du behöver:
- 1 vattenkanna, gärna med smal hällpip för mer kontrollerad stråle
- Valfri pour over-utrustning, oftast ett glas-, plast- eller porslinsfilter med tillhörande pappersfilter
- Någon form av behållare för kaffet att bryggas i (i vissa produkter, t ex Chemex, sitter kanna och filter ihop)
- En digitalvåg
- 16 g kaffe
- 250 g vatten
Värm upp vattnet till 92-97 grader.
Medan vattnet värms: mät upp och mal kaffet. Det ska vara något grövre än till en vanlig elbryggare.
Sätt din Kalita (eller motsvarande) på karaffen och sätt i pappersfilter. En del sköljer först pappersfiltret med hett vatten för att få bort eventuell papperssmak, men jag är för lat för det och dessutom har jag läst (på internet!) att det är i princip onödigt för åtminstone Kalitas pappersfilter.
Häll kaffet i filtret och ställ alltsammans på vågen. Nollställ vågen.
Starta en timer och häll i en roterande rörelse ner tillräckligt med vatten, ca 50-60 gram, så att allt kaffe blir fuktat. Låt kaffet “blomma” tills det slutat bubbla, i 30-40 sekunder (“blooming” görs för att kaffet ska släppa ifrån sig koldioxid, som annars skulle fungera avstötande mot vattnet vilket helt enkelt gör att färre goda smak- och aromämnen följer med ner i karaffen).
Häll sedan på ytterligare ungefär 100 gram vatten i roterande rörelse, återigen så att man träffar alla kaffepartiklar.
Fortsätt på samma sätt tills allt vatten passerat, men låt aldrig kaffet i filtret torka ut helt utan häll på nästa omgång innan allt föregående vatten runnit ner.
Allt som allt ska det ta max tre minuter.
Ungefärliga hålltider/hälltider för vattnet:
Start: 50-60 gram.
Efter 1 minut: 150 g (alltså ytterligare 100 g)
1 minut och 30 sekunder: 200 g
2 minuter: 250 g.
Därefter tar det ytterligare upp till en minut innan allt vatten tagit sig ned i karaffen.
Häll kaffet i en kopp.
Häll kaffet i munnen.
Om kaffet smakar för beskt: prova att mala kaffet lite grövre.
Om kaffet smakar mer surt än syrligt: mal kaffet lite finare.
Om du inte fattar något av det jag skrivit ovan, kolla på den här videon:
