Raymond Blancs bläckfisk- och chorizogryta

"The best way to cook a squid is either one minute or one hour, nothing in between. Otherwise it will be completely inedible."

"Man blandar inte fisk och korv."

Det första citatet, om bläckfisk, tillskrivs den världsberömda franska kocken Raymond Blanc, och visst är det något man älskar med (franska) kockars orubbliga principer, oavsett om de bygger på mångårig kunskap eller bara på larviga generaliseringar? Dessa ”sanningar” är så klart inte så absoluta som Blanc och andra köksmästare vill låta en tro, men jag väljer ändå oftast att lägga mitt kritiska öga åt sidan och köpa konceptet rakt av. Vive la France.

Det andra citatet, om bläckfisk (och korv), kommer från min sambo. Och … ja. Bry er inte om henne. Nu lagar vi bläckfisk och korv.

Bläckfisk, ja. I Sverige gör vi sällan skillnad på de mångarmade blötdjurens olika underarter, även om de skiljer sig en del åt inte minst när det gäller att tillaga dem.

De tre vanligaste är i alla fall:

• Åttaarmad bläckfisk/octopus –  Har litet huvud och långa, kraftiga armar. Vanlig mat kring Medelhavet, men även i japanska och koreanska kök. Om ni någon gång är i Sydkorea kan ni testa den inte helt inbjudande rätten levande bläckfisk.
• Tioarmad bläckfisk/squid – Vanlig kring Medelhavet, då ofta benämnd calamari, och serveras inte sällan friterad eller grillad. Sajten Professional Secrets föreslår, och jag har inget att invända, kalamar som ett bättre svenskt ord att använda.
• Sepialiknande bläckfiskar/cuttlefish – Liknar ”kalamar” till utseende, och tillagas på samma sätt.

Och i bilder:

Detta bildspel kräver JavaScript.

Som med det mesta annat är färsk bläckfisk att föredra, men om man inte har det (jag hade inte det till exempel), så får man nöja sig med fryst som man tinar. Det blev inte illa det heller.

En gryta på bläckfisk och korv enligt Raymond Blancs recept, var det ja. Här kommer den:

Raymond Blancs bläckfisk- och chorizogryta

• 2 gula lökar, halverade och skurna i klyftor (inte så noga med storleken).
• 2–3 klyftor vitlök, tunt skivade.
• Några kvistar timjan.
• 2 lagerblad.
• En nypa cayennepeppar.
• Två stora nypor rökt paprikapulver.
• 2 msk tomatpuré.
• 6 plommontomater, hackade i grova bitar.
• 2 dl torrt vitt vin.
• Ca 200 g chorizo, i tjocka slantar.
• 3 potatisar, hackade i stora bitar.
• 500 g tioarmad bläckfisk (kalamar/squid/calamari), 400 g i större bitar och 100 g i mindre bitar eller ringar.

Hetta upp ca en matsked olivolja i en gryta på medelvärme och stek lök och vitlök tillsammans med kryddörter och torkade kryddor tills löken blir mjuk och gyllene men utan att den tar alltför mycket färg. Häll i tomatpurén och stek ytterligare ett par–tre minuter. Lägg i tomaterna och tillaga runt fem minuter, tills de har börjat tappa sin form.

Värm under tiden upp en liten kastrull och koka vinet i ca 30 sekunder, för att få bort lite av den skarpa smaken.

Tillsätt vin, korv, potatis och till sist 400 g bläckfisk till grytan. Sjud allt försiktigt (det ska knappt bubbla) i EXAKT EN TIMME.

När timmen närmar sig, värm upp en stekpanna på hög värme och stek den kvarvarande bläckfisken i olja i EXAKT EN MINUT.

Häll upp grytan i djupa tallrikar. Toppa med stekt bläckfisk.