Noma – så gott, och dyrt, är det

Förra veckan åt jag på en av världens bästa restauranger: Noma i Köpenhamn. Jag funderade länge och väl på om jag alls skulle skriva om besöket. Egentligen är det inte den typen excesser som jag vill att den här bloggen, eller mitt liv i övrigt för den delen, ska handla om. Jag trivs generellt sett bättre på mindre restauranger, med mycket personlighet, hjärtlig mat och med många vänner runtomkring mig. Gärna där man serveras billigt vin i porslinsmuggar.

Noma är något helt annat. Men Noma är också något helt annat än en själlös lyxrestaurang. Jo, det är dyrt. Jättedyrt, till och med. Men kärleken till mat är samtidigt genomgående i allt som personalen tar sig för. Faktum är att jag aldrig har varit på någon restaurang, oavsett prisklass, där personalen till den här graden både varit oerhört kunnig – det fanns inte en fråga som jag inte fick ett långt och uttömmande svar på – och samtidigt verkade bli genuint glad av att få dela med sig av kunskapen.

Då ska man också ta i beaktande att många på Noma jobbar gratis – något som man verkligen kan diskutera en hel del kring – och runt 16 timmar per dag, fem dagar i veckan.

Vad kostar det på Noma?

Men innan jag går in mer på detalj i vad jag tycker om Noma, så river vi av den fråga som har varit allra vanligast från de som undrat hur besöket var: Får man fråga vad det kostade?

Det får man. Min nota landade på ungefär 3 600 svenska kronor. Med råge den dyraste restaurangnota jag betalat. För det fick jag:

• Ett glas bubbel före maten
• 20+ rätter
• Juicepaket – sju olika av Nomas egengjorda juicer
• Kaffe
• Sprit
• Rundvandring

Var det värt det?

Ja. För mig var det verkligen det. Jag hade sett fram emot det här i flera månader (mer om hur man bokar bord på Noma längst ner) och helhetsupplevelsen var fantastisk. Att äta på Noma, skulle jag säga, är inte bara maten och drycken. Sättet man blir omhändertagen på, och möjligheten att få inblick i hur de arbetar, bidrar lika mycket till upplevelsen.

Vi kom småspringande in på Noma, några minuter sena efter att ha haft lite svårt att hitta bland stenhus och hamnbyggnader. När vi, halvsvettiga av den köpenhamnska sommarhettan, öppnade dörren möttes vi direkt av 10-15 glada gamänger som, samtliga brett leende, önskade oss välkomna. Överdrivet inställsamt? En smula, kanske. Det är en något bisarr upplevelse att möta ett dussin personer som står och väntar på en och sen, utan att ens fråga om namn, bereder väg till bordet.

Omhändertagandet fortsatte besöket igenom, men (nästan) utan att det kändes stelt och påklistrat. Det är så många som jobbar på restaurangen – personal pinnar oupphörligt fram och tillbaka mellan borden och köket – att det borde bli stökigt. Men det upplevdes ändå inte så. Sjuttielva Noma-servitörer till trots kände jag mig bara avslappnad. Kanske bidrog också den stilrena, skandinavisk-asiatiska, stilen på inredning och dukning, som gav en rentav hemtrevlig känsla (om jag ändå hade haft det så rent och städat här hemma).

Ät med händerna

Att man satt på en lyxrestaurang glömdes bort ytterligare när personalen berättade att de uppmuntrar gästerna att, i den mån det är möjligt, äta med händerna. Jag älskar att äta med händerna.

Och hur smakade det?

Maten var spektakulär. Framför allt imponeras jag över hur skickliga de är på att få så till synes enkla råvaror, nästan alla från närområdet dessutom, att smaka så mycket. Respekten för råvarorna är något som ägaren René Redzepi ofta tar upp i sin matfilosofi, och det var också en stor anledning till att Noma valde att gästspela just i Japan under en period tidigare i år.

På tal om råvaror. Det är inte ofta jag har känt mig nästan andäktig inför en rätt. Men när de ställde det här framför mig och berättade att just det här blötdjuret, en islandsmussla, är cirka 100 år gammalt, då var det omöjligt att inte känna ödmjukhet. Den äldsta islandsmussla som hittats beräknas ha varit 507 år gammal (!!!) när den fiskades upp (och således dog) 2007. Det är också det äldsta levande djuret som hittills upptäckts.

Islandsmussla.

Jag hade kanske förväntat mig större smakexplosioner i fler rätter – den inledande krusbärssoppan var ett fantastiskt undantag – men med facit i hand var bristen på kanonader av smaker inte någon nackdel. Det Noma lyckas så otroligt bra med, tycker jag, är att de låter allt de lägger på tallriken – grönsaker, bär, skaldjur och örter – smaka så mycket i sig självt utan att tillaga och krydda sönder det. Samtidigt är det väldigt roligt att äta maten; lekfullheten och den tekniska elegansen i många av rätterna är så stor att det är lätt att bli skamsen för att man äter upp, och därmed förstör, skapelserna.

Några exempel:

Blomsterpaj.

”Ravioli” på krasse, fylld med nästan råa räkor.

Säsongens gröna skott med marinad på pilgrimsmussla.

Den nedersta rätten – paletten av olika växtskott – var trots sin enkelhet, eller just tack vare det, den tallrik som i mina ögon mest symboliserar Nomas sätt att laga mat. Nyplockade växter med massor av smak i sig själva, endast smaksatta med en mild marinad på pilgrimsmussla.

En annan av de bästa rätterna var också simpel i teorin: en lök som grillats hel, med blast och allt, tills den var mer eller mindre förkolnad. Sedan var det perfekt tillagade innanmätet uttaget, uppskuret och dressat med en smaksatt olja (valnötsolja, tror jag?) innan allt hade lagts tillbaka i det brända skalet. Fantastisk, söt, löksmak.

Grillad lök.

En annan favorit: nyplockade ärtor serverade med kvarg och kelp, där algen hade tillagats i svampbuljong i två dagar, skurits i stavar och sedan lagts som täcke ovanpå kvargen. Bedårande vacker rätt och vansinnigt god.

Ärtor, kvarg och kelp.

Vegetarisk meny

Jag gillar också att Noma allt mer ser ut att gå mot en helt vegetarisk meny, något som René Redzepi själv pratat om tidigare. https://www.finedininglovers.com/blog/news-trends/will-noma-be-vegetarian/

I menyn som vi fick innehöll endast två rätter rött kött*: dels ett märgben, dels en grillad minimajskolv som penslats med biffmarinad. Båda var väldigt goda (även om bordsgranne Andreas inte höll med om märgen), men jag hade enkelt klarat mig helt utan landlevande djur på menyn. Några innehöll fisk eller skaldjur, men de allra flesta var baserade uteslutande på grönsaker, bär och andra vilda växter. Imponerande. Och något att ta efter. Precis som filosofin att hämta alla råvaror utom ett fåtal från närområdet.

*En innehöll myror, men jag vet inte riktigt hur det ska kategoriseras. Vilt?

En i sällskapet beställde en helt vegetarisk meny och i ärlighetens namn var det ett par rätter ur hans meny som jag gärna skulle ha knyckt åt mig. Exempelvis hans æbleskive fylld med bittra örter. Jag hade kunnat äta ett dussin sådana, men ska vara glad att han delade med sig av ens en liten bit.

Æbleskiver med bittra örter (från den vegetariska menyn).

Men min favoriträtt av samtliga 20 var inte vegetarisk. Och inte helt närodlad heller. Men den var vacker som en ros – bokstavligen talat – och smakade ljuvligt.

Pumpa. Rosenblad. Finsk kaviar. Beurre blanc på korn. Och gömt på botten: rostade sädeskorn.

Pumpa, rosenblad, kaviar och beurre blanc på korn och smör.

Juice på majrova

Strålande mat. Men också strålande dryck. Jag valde, efter ängsligt övervägande, att inte ta vinpaketet på Noma. I stället beställde jag deras juicepaket, med sju hemgjorda juicer specialanpassade till menyn. Ett strålande val, visade det sig (även om jag också sneglade avundsjukt på vinerna som bars in till de andra vid bordet). Så om man inte vill bli full som en kastrull, eller om man vill spara lite på slantarna, rekommenderar jag verkligen juicerna. De här fick vi, om jag minns rätt:

• Majrova
• Äpple och gran (skulle kunna dricka tio liter av den här)
• Morot
• Äpple och citrus-smakande örter
• Kål
• Rosor och smultron
• Ängssyra

Juice på majrova.

Förresten: jag nallade lite på mina bordsgrannars viner och kan konstatera att också vinpaketet var glimrande, om ni hellre är sugna på det.

Men det som faktiskt lyfte besöket på Noma från en minnesvärd till en oförglömlig upplevelse skedde efter maten. Då visade Nomas Nate French oss runt i restaurangen. Vi fick se köket, prepp-området, personalmatsalen, grillytan på baksidan (Noma använder bara två grillar: en vanlig liten Weber-klotgrill och en inte lika vanlig Josper-grill) och inte minst de delar där de testar och experimenterar sig fram till de rätter gästerna sedan får äta. Väldig spännande att gå runt och titta på alla plastburkar med ovanliga torkade växter som älggräs och renfana, och glasbehållare med den ena inläggningen märkligare än den andra. Mycket av det som testas blir aldrig någonting – ”90 procent av det som testas spottar vi ut” – men det är här i Redzepis lekstuga som Nomas exceptionella mat skapas.

I Nomas testkök finns mängder av plastlådor med allehanda mer eller mindre märkliga ting.

Trots den stora personalstyrkan är köket på Noma oklanderligt städat.

Bara det att de har en egen liten ”umami-fabrik”, där de bland annat gör olika typer av garum (den på romartiden så vanliga smaksättaren, som jag har skrivit om här), gjorde i alla fall mig uppspelt.

Är Noma prisvärt?

Så till frågan: Rekommenderar jag ett besök på Noma?

Jag vet inte. Att lägga närmare 4 000 kronor på en måltid är på nästan alla sätt vansinnigt. Jag har all förståelse för dig som aldrig i livet skulle lägga så mycket på mat. Jag har ännu mer förståelse för att jag är oerhört lyckligt lottad som ens har råd att (max en gång per år) kunna göra den här typen av utsvävningar. Men för mig, som är väldigt intresserad av mat både som kulturell och smakmässig mötesplats, var det definitivt värt vartenda öre. Att äta på Noma är inte i första hand ett sätt att bli mätt. Det ska nog mer liknas vid en föreställning, och kanske också en lektion i hur vi borde börja laga mat i vardagslivet. Nej, jag menar inte att vi till vardags ska laga exklusiva avsmakningsmenyer som ser ut som konstverk. Men däremot borde vi lära oss att ta tillvara på de råvaror vi faktiskt har i vår närhet. Och att äta mindre kött.

Nu har jag babblat klart. I stället: håll i hatten och smaklökarna. Dregla lugnt. Här kommer en symfoni av mat, alla rätter vi åt på Noma i tur och ordning (utom någon rätt från vegetariska menyn som jag missade att fota). Jag ber om ursäkt för den dåliga kvaliteten på fotona:

Detta bildspel kräver JavaScript.

Att boka bord på Noma (inte så svårt):

En gång i början av varje månad, klockan 10 på förmiddagen, öppnar Noma bokningen för den månad som infaller om tre månader (ex: den 7 september öppnas bokningen för hela december).

Väl inne på bokningssajten nämnda dag räknar en klocka ner till tiden då bokningen öppnar. När klockan slår 10 lottas du in i bokningskön. Jag hamnade på ca plats 340. Det räckte! Därefter får du vänta tills det blir din tur – för mig tog det 40–45 minuter –varpå du kommer in i bokningssystemet. Du har nu 10 minuter på dig att hitta ett bord.

De små borden, för 2-3 personer, försvinner blixtsnabbt men för 4 personer var det faktiskt inga problem. Det fanns gott om bord, till och med några på kvällstid.