Lao Gan Ma chili oil.

Ser ni en sådan burk i affären (förmodligen i en livsmedelsbutik med asiatiskt fokus) så köp. Burken känns igen på att den har en ganska så butter kvinna på framsidan. Och det är en fantastisk liten chilipasta, ganska het och med en väldig massa crunch. Innehållsförteckningen är lika kort som god: chili, jordnötter, sesam, salt, socker, vegetabilisk olja.

Det är gott till det mesta, jag använder den bland annat för att göra en vassare köttfärssås med lite Asien-touch (på ett ungefär: köttfärs, tomater, lök, vitlök, kokosmjölk och ganska så mycket Lao Gan Ma). Men i går testade jag också att använda den som ersättning för den sichuanesiska chilibönpasta som Lisa Förare Winbladh (via Fuchsia Dunlop) rekommenderar i hennes version av tofurätten mapo doufu (ma po do fu).

I stället för chilibönpasta fick det bli en stor klick crunchig chiliolja och en liten klick kinesisk chili-vitlökspasta. Och det blev faktiskt vanvettigt gott tillsammans med en snurra sobanudlar. Äran för den goda smaken fördelas enligt följande: 70 procent Förare Winbladh, 25 procent krispig chiliolja och 5 procent jag själv (någon nytta måste jag ju ha gjort).

Så ta fram en wokpanna (med lock), förbered alla ingredienser och slit ur batteriet ur brandvarnaren.

Mapo doufu (ma po do fu)

• 5 torkade shiitakesvampar
• 1 knapp tsk sichuanpeppar
• 1 knapp tsk fänkålsfrön
• 250-300 g fläskfärs
• 2 klyftor vitlök
• 1 msk kinesisk chili-vitlökspasta
• 1 stor klick spicy chili crisp sauce
• 1 msk ljus soja
• 1 msk mörk soja
• Lite kycklingbuljong, eller fond (jag använde två infrysta tärningar hemlagad kycklingbuljong)
• 2 dl vatten
• Ett paket fast tofu (250 g?)
• 1/2 msk maizena
• Balsamvinäger
• Muscovadosocker
• Koriander
• Salladslök

Slå hett vatten över svamparna och låt stå i åtminstone 20 minuter. Skär sedan bort de sega fötterna och hacka svampen grovt. Hacka vitlök fint och tärna tofun i stora bitar.

Torrosta sichuanpeppar och fänkålsfrö i stekpanna tills det börjar dofta gottgott (enligt Förare Winbladh ska det börja knäppa men det skedde aldrig så jag nöjde mig när fänkålsfröna hade fått fin färg). Mortla kryddorna.

Ta fram wokpannan och dra på högsta värmen på spisen. Se till att du har alla ingredienser förberedda och uppmätta.

Häll i generöst med rapsolja i pannan och vänta tills den är mycket varm, den ska ryka.

I med färsen och stek tills den får färg. Finfördela den samtidigt med en stekspade eller vad du nu använder dig av.

I med svamp, vitlök, båda chilipastorna och kryddorna. Fräs i någon minut.

I med soja, soja, buljong och vatten. På med lock och låt småkoka i ca 10 minuter.

I med tofu och låt småkoka vidare i 5 minuter.

Red av med maizena.

Smaka av med balsamvinäger och muscovadosocker.

Strö över koriander och salladslök (och kanske hackade jordnötter?), och servera över sobanudlar eller ris.

Finländska recept utlovades. Här kommer ett på något av det bästa jag vet: karelska piroger.

Den här typen av piroger – tunna skal med fyllning – har länge funnits i ett område som sträcker sig från östra Finland över Sibirien och ända till Kina.

Karjalanpiirakka

Den karelska pirogen, som kom till nuvarande östra Finland på 1600- och 1700-talet, är nämnd i skrift första gången 1686. Sitt nuvarande namn fick den när den spreds från Karelen i samband med evakueringen av kareler under andra världskriget.

Karjalanpiirakka är i dag produktskyddad av EU och beskrivs som ”en öppen, liten och tunn pirog, som består av ett tunt skal med fyllning”. De ska vara 7–20 cm stora och är vanligtvis ovala.

Jag vet inte hur många karjalanpiirakka jag ätit i mitt liv, men jag vet att det är många och jag vet att jag fortfarande inte tröttnat.

Busenkelt recept

Receptet är enkelt: själva skalet görs av mjöl, vatten, smör och salt, och innehållet är en enkel risgrynsgröt (fyllningen kan också innehålla potatis eller korn, men det är inte så jag är upplärd).

Att dessa försiktiga ingredienser tillsammans blir något så ljuvligt, kan jag inte förklara. Men Tapio Rautavaara vad gott det är.

Jag medger att mina inte är de vackraste av karelska piroger. Men det är de första jag gjort själv och för att vara det är jag ganska så väldans nöjd. Och det slutgiltiga smaktestet klarade de med bravur: min karelska mor tyckte att de smakade som karelska piroger ska. Kiitos, äiti kulta.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Karjalanpiirakka – karelska piroger (20-30 st)

Skalet

2 dl vatten

2,5 dl rågmjöl

2,5 dl vetemjöl

1 tsk salt

25 g smör, smält

Gröten

4 dl vatten

4 dl grötris

16-18 dl mjölk

1-1,5 tsk salt

Efter gräddning

75 g smör

2 dl mjölk

Gröten kan med fördel göras redan kvällen före pirogbaket. Koka upp vatten och tillsätt riset. Låt sjuda tills det mesta av vattnet har absorberats. Häll på mjölken och sjud i ca 15 minuter (rör om då och då!). Stäng av plattan och ta bort kastrullen från värmen. Sätt lock på och låt stå i runt en timme. Smaka av.

Pirogdegen är enklast möjliga. Blanda alla ingredienser, men häll i smöret sist, i en bunke.

Kavla ut degen till en lång stång och dela i 20-30 bitar. Forma bitarna till bollar och platta ut dem lite grand (se filmen nedan). Lägg ”plättarna” i en liten hög men glöm inte att: 1) strö mjöl på varje plätt, 2) håll dem borta från värmekällor. Det senare fick jag surt erfara när min eleganta hög sammansmälte till en klump. Det var bara att kavla om.

Nu är det dags att sätta ihop pirogerna! Börja med att dra på ugnen på det varmaste du har, 250-300 grader gissar jag.

Sedan följer tre ganska enkla steg:

1. Kavla ut plätten till en tunn, tunn oval.
2. Lägg en liten klick gröt (1-2 msk) i mitten, men ha kvar utrymme på alla sidor.
3. ”Nyp” ihop pirogen med hjälp av båda händernas pek- och långfingrar. Kolla videon nedan så fattar du!

Lägg på plåt UTAN bakplåtspapper och grädda i 10-12 minuter.

Värm under tiden upp mjölk och smör i en kastrull.

Ta ut pirogerna och doppa i smörmjölken.

Färdiga att äta! Går också utmärkt att frysa.

Torrt bröd, några dagar gammalt. Kanske en vecka till och med. Vad ska man göra med det?

Ströbröd är en enkel variant, kör ned din gamla limpa i en mixer och pulvrisera till smulor. Men hur kul är det?

En panzanella, en toscansk bröd- och tomatsallad, är mycket roligare. Och fantastiskt gott när det är säsong för tomater, vilket i Sverige är: i princip aldrig.

Riktigt, riktigt, riktigt, riktigt skojigt blir det först när man gör en efterrätt av det torra brödet. Och helst en elegant, minimalistisk dessert. Gärna nyttig. JAG SKOJAR. Bara för att klargöra: nedanstående recept är inte på något sätt hälsosamt för dig. Fysiskt, alltså. Det är mer av en själslig injektion, skulle jag säga.

Det är ett recept som kan ge dig vänner för livet.

Brödpudding, heter det.

Jag förstår inte riktigt varför denna dekadenta efterrätt inte har någon riktig tradition i Sverige (eller har den det?).

Vi är ett brödbakande, brödätande land. Vi lyckas inte alltid äta upp allt bröd medan det är färskt. Vi gillar sötsaker. Duh?

Många länder verkar ha någon form av brödpudding, mer eller mindre med samma grundrecept: torrt bröd blöts upp i en blandning av till exempel mjölk, ägg och socker tillsammans med olika kryddor, såsom vanilj och kanel. Det hela gräddas sedan i ugn, äts upp och ger en ont i magen. Men det är så värt det!

Vissa serverar brödpuddingen med kolasås, andra med vispad grädde (det är ALDRIG fel med grädde) eller mjölk. Själv föredrar jag en riktigt god vaniljglass till.

Hur gör man, undrar du nu smått panikslaget??? Det ska jag tala om för dig. Mitt recept är inspirerat av Jamie Olivers, men nedskalat och med lite andra ingredienser:

Brödpudding med banan och hasselnötter

• Ett par skivor torrt vitt bröd
• Smör
• 20 g socker
• 1/2 tsk vaniljpulver (eller inkråmet från en vaniljstång)
• 1 ägg
• 2 dl grädde
• 2 dl mjölk
• 1 banan, mogen, skivad
• En liten näve hasselnötter, grovhackade
• Lite fin, mörk choklad, grovhackad

Sätt ugnen på 180 grader.

Skär bort kanterna på brödet om du vill, annars låt vara kvar. Skär skivorna på diagonalen (eller så som passar den form du gräddar din brödpudding i).

Vispa ihop socker, vaniljpulver och ägg i en skål. Häll i grädde och mjölk och vispa ihop till en jämn smet.

Smöra en ugnsform, eller flera. Jag använder flera små portionsformar men det går säkert lika bra med en större.

Montera brödpuddingen genom att varva bröd, bananer, nötter, choklad och avsluta med ett lager bröd på toppen. Häll över gräddblandningen och låt brödet suga åt sig i sisådär 20 minuter.

Grädda i ca 35 minuter. Brödpuddingen ska vara lite lös i mitten samtidigt som den ska ha satt sig mer på sidorna.

Strö lite socker på toppen och bränn av med gasbrännare.

Servera med god vaniljglass.

Jag har tidigare nämnt att jag har svårt för personer som högfärdigt tror sig veta hur man tillagar saker på ”rätt sätt”. Men samtidigt är jag fascinerad och intresserad av att veta bakgrunden till olika maträtter. Var kommer rätten ifrån och hur såg den ut från början?

Majsbröd är en sån sak.

Socker eller inte?

Det är uppenbart att det finns en hel del olika åsikter om hur man ska och inte ska göra majsbröd. Den förmodligen hätskaste diskussionen – om man nu kan diskutera hätskt om majsbröd – gäller en specifik ingrediens: socker.

När Sam Sifton skrev en artikel i ämnet för New York Times för två år sedan, var kommentarerna många. Och bestämda.

”Inget socker i majsbröd. Min mamma och mormor skulle ha blivit bestörta.”

”Äkta majsbröd innehåller inget socker.”

”Socker? Hädelse!”

Det många hävdade var att sötat majsbröd är ett påhitt från nordstaterna. I den amerikanska södern, varifrån majsbrödet kommer, har man inget socker i smeten. Eller som Mark Twain uttryckte det:

”The North thinks it knows how to make cornbread, but this is gross superstition.”

Den första typen av majsbröd gjordes med enklast möjliga metod, skriver Serious Eats Robert Moss som har grottat ned sig i majsbrödets historia: majsmjöl, vatten och salt i en gjutjärnspanna/gjutjärnsgryta över glödande kol. Lock på vilket gav tillagning från två håll.

Ägg och bakpulver

Därefter har flera saker tillsatts, som till exempel bakpulver, bikarbonat, ägg och kärnmjölk. Men, skriver Moss, varken vetemjöl eller socker finns i nästan några recept före 1900-talet. Han citerar en korrespondent för New York Times, som skrev så här 1892, efter att ha räknat upp de olika typer av majsbröd som hen stötte på i Virginia:

”Ingen kock i Södern skulle riskera att förstöra sitt majsbröd genom att söta det.”

Många sydstatare vill uppenbart, både nu och historiskt sett, ge sig själva tolkningsföreträde när det gäller majsbröd. Låt oss för enkelhetens skull ge dem det och slå fast att äkta majsbröd görs som man gjorde förr i tiden. Inget vetemjöl, inget socker.

Varför använder då många vetemjöl, och inte minst socker, när de gör majsbröd?

På kvarnföretaget Anson Mills i South Carolina, där man jobbar hårt med att just göra som man gjorde förr, har man en teori. Ett av deras mål är att få tillbaka en ökad mångfald genom att återskapa många gamla grödor. Företaget är välkänt i den amerikanska restaurangbranschen och hyllat av kockar som Thomas Keller och Sean Brock. Enligt Glenn Roberts på Anson Mills är moderniseringen ett stort skäl till att många börjat använda vetemjöl och socker i sitt majsbröd.

När det gäller mjölet handlar det om att moderna kvarnar använder stålvalsar för att mala mjölet vilket ger ett annan grovlek på majsmjölet än från de traditionella kvarnstenarna.

– Det krävs en viss storlek på partiklarna för att de ska reagera med kemiska jäsmedel. Om du använder mjöl från stålvalsar så kommer du inte alls få samma lyft (på brödet). Du får en smulig konsistens och därför måste brödet förstärkas med vetemjöl, säger Roberts till Serious Eats.

Majset gör skillnaden

Det tillsatta sockret, säger Roberts, beror på att majsen behandlas annorlunda i dag. Förr lät man den torka på majsfältet innan man tog den till kvarnen och malde. Nuförtiden skördar man majsen och torkar den sedan på platser med tillförd luftcirkulation.

– Det finns ingen anledning att tillsätta socker om man använder bra majs, säger Roberts.

För äkta majsbröd ”Southern style” ska man alltså helst använda stenmalet majsmjöl av god kvalitet.

Men det är lättare sagt än gjort. Jag har inte hittat något stenmalet majsmjöl men testade i stället med Saltå Kvarns variant, och utgick helt från Anson Mills recept på ”Black Skillet Cornbread”. Det blev väldigt gott ändå, men jag skulle inte ha något emot lite tuggmotstånd från mer grovmalet mjöl. Och det skadar inte heller med en liten nypa socker, trots allt. Men så är jag inte heller sydstatare.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Majsbröd

400 g majsmjöl

1,5 tsk bakpulver

1 tsk salt

4 msk smör

1 ägg

3-4 dl mjölk

(socker)

2 tsk kallt smör (för stekning)

Sätt ugnen på 220 grader och placera ett ugnsngaller högt och ett ugnsgaller lågt. Värm under tiden upp en gjutjärnspanna (ca 20 cm i diameter) på mellanhög värme på spisen, ca 10 minuter. Medan pannan värms:

Blanda ihop de torra ingredienserna i en skål. Smält 4 msk smör i en kastrull. Tillsätt mjölken och värm upp något. Ta bort kastrullen från värmen.

Vispa upp ägget i en skål, häll över lite av mjölken och vispa ihop. Häll äggblandningen i kastrullen och vispa samman.

Häll ägg-mjölk-smöret över de torra ingredienserna och vispa tills det är en jämn smet. Den ska vara ganska tunn, annars späd med lite mer mjölk.

Lägg det kalla smöret i den heta gjutjärnspannan och vicka pannan så att smöret täcker botten. Skrapa ned smeten i pannan och ställ direkt in i ugnen på det lägsta gallret och grädda i ca 15 minuter.

Flytta upp majsbrödet till det övre ugnsgallret och grädda vidare tills det är gyllengult, 5-10 minuter. Testa genom att sticka in botten av en tändsticka i mitten, den ska vara torr när den dras ut.

Servera i stekpannan, gärna till en texas chili.

Jag kallar det här chashu, men det är nog kanske inte chashu. Eller så är det chashu. Jag vet inte riktigt vad chashu är, känner jag.

Om man ska lita på Wikipedia så är chashu en japansk variant av den kinesiska char siu, där stora stycken fläsk barbecue-tillagas penslade med en sötsur blandning av till exempel honung, soja, hoisin och risvin eller liknande. Den japanska versionen går i stället ut på att fläsket bräseras på låg värme under lång tid, och sedan används som tillbehör till exempelvis ramen.

Min version är något slags japansk-kinesisk mashup, där jag tar den japanska tekniken (bräsera under lång tid), men använder kinesisk smaksättning i form av en master stock.

Master stock

Vad är då en master stock? Det är en buljong med ursprung i Kina, men i stället för att äta själva buljongen (jo, man kan äta den) använder man den för att tillaga olika typer av kött i. Och det riktigt fina med master stock, förutom att buljongen är löjligt god, är att den blir godare för varje gång den används. Man gör buljongen, bräserar kött i den, tar ur köttet, äter köttet, silar av buljongen, fryser in buljongen, tinar buljongen, sjuder den med lite nya kryddor, bräserar kött i den, tar ur köttet … Ni fattar.

Det sägs att många master stock-buljonger går i arv och har hängt med i generation efter generation, vissa ska vara över 100 år gamla (vandringssägen-varning utfärdas). Riktigt tråkig stämning när man råkar välta ut den master stock som gammelgammelmormor och gammelgammelmorfar drog igång i slutet av 1800-talet. Icke ersättbar med knorrbuljong, så att säga.

Gammelbuljong, schmammelbuljong. Gott som tusan är det i alla fall.

Jag kommer inte längre ihåg hur jag gjorde min första master stock, så receptet är verkligen höftat baserat på andra sajter. Men på ett ungefär, så här gör man min variant av chashu:

Detta bildspel kräver JavaScript.

Chashu – fläsksida i master stock

Master stock (hitta recept med ganska mycket soja)

• 6 liter vatten
• 4-5 stjärnanis
• 2-3 kanelstänger
• 4 kardemummakapslar
• Torkat apelsinskal (eller typ pomerans?)
• En bit ingefära, skalad och skivad
• 6 vårlökar, grov hackade
• 5 dl ljus soja
• 1,5 dl mörk soja
• 1 dl torr sherry
• 50-100 g farinsocker
• 2 msk salt

Häll alla ingredienser i en stor kastrull och koka upp. Låt sjuda i ungefär en timme.

Nu är basen till din master stock klar, men ”färdig” blir den inte förrän du bräserat kött i den. Färdig blir den i och för sig aldrig eftersom man gör om processen varje gång och mer och mer smak fastnar i buljongen.

Chashu

• Ett stycke fläsksida
• Master stock

Sätt ugnen på 125 grader.

Lägg fläsksidan med svålen nedåt på en arbetsyta och rulla ihop köttet. Knyt ihop rullen med bomullstråd.

Koka upp din master stock och lägg i fläsksidan (den ska inte täckas av buljongen). Sätt på lock på glänt och ställ in i ugnen.

Tillaga fläsksidan i 3-4 timmar och vänd på köttet då och då. Den är klar när du enkelt kan sticka in en tunn kniv genom mittendelen av köttet.

Lägg över fläsksida och master stock i en försluten behållare och ställ i kylen tills det är helt avsvalnat.

Sila av buljongen och spara (går bra att frysa).

Skär upp fläsksidan i tunna skivor. Nu är din chashu i princip redo att ätas.

Värm upp den i lite av den sparade buljongen. Eller toppa din nudelsoppa med några skivor. Eller ge skivorna lite yta med en gasbrännare och släng mellan några fina skivor bröd för en gôrgo’ macka.

Men låt för all del inte min knapra fantasifullhet sätta stopp.

Jag tänker alldeles för sällan igenom mina inköp i affären. Oftare får jag så att säga ”feeling” för olika varor trots att jag aldrig använt dem tidigare. Trots att jag inte ens alltid vet vad det är för nåt jag köper.

Så himla skönt spontan jag är som bara hugger det som kommer i min väg!

Nä.

Allt som oftast blir det pannkaka i form av både slöseri på pengar och mat. Jag vet inte hur många obekanta grönsaker/frukter jag köpt hem bara för att se dem ruttna bort utan att ha använts. Mitt senaste fiasko gällde en påse okra som jag köpte hem från en grönsaksmarknad i någon Stockholmsförort. Först provade jag att äta den rå (det smakade blä och är inte att rekommendera om du inte gillar superslajmig konsistens som bara växer i munnen) och därefter lade jag in den i saltlag för att nån dag senare se hur möglet tagit över hela glasburken (ska fokusera på morötter i fortsättningen).

Rik på lärdomar efter dumdristigt beteende försöker jag nu läsa på innan jag köper saker. Eller så köper jag saker som inte har ett bäst-före-datum tidigare än 2028.

Ibland träffar jag också rätt med spontaninköpen. Som när jag införskaffade en påse kamutvete häromveckan. Det är, som vi säger i Värmland, gôrgôtt. Ett strålande alternativ till exempelvis ris, om man är intresserad av lite mer tuggmotstånd och nötighet. Enkelt att tillaga. Enkelt att variera. Gott att äta.

Och kamutvete passar dessutom fint med vildsvinsytterfilé, ytterligare en lyckad chansning.

Testa, vettja.

Kamutvete och majs med miso och vildsvin

Vildsvinsytterfilé i ugn

Sätt ugnen på 125 grader. Dra på stekpannan (gärna gjutjärn) på högsta värme och låt den bli jättevarm. Smörj in vildsvinet med olja, salt och peppar och bryn tills ytan fått fin färg. In i ugnen och tillaga tills innertemperaturen är ca 65 grader (för medium).

Ta ut köttet och låt vila i 10-15 minuter innan du skär upp det.

Kamutvete med majs, bacon och misosmör

• Kamutvete, ca 1 dl
• En liten bit bacon
• 1 msk smör, rumstempererat
• 1 msk ljus miso (shiro)
• 1 schalottenlök, tunt skivad
• 2 färska majskolvar, eller motsvarande mängd på burk/frysta
• Svartpeppar
• 2 vårlökar, tunt skivade

Tillaga kamutvete enligt instruktioner på paketet, och förbered under tiden resten av rätten.

Börja med majskolvarna (fryst eller konserverad majs fungerar också, strunta i så fall i följande tre meningar). Skär först bort majskornen från kolvarna och vänd sedan på kniven så att du använder den slöa knivryggen i stället. Dra knivryggen längs med majskolvarna för att få ut den mjölkiga och smakrika sörjan som sitter ”bakom” majskornen. Ställ majskorn och sörja åt sidan.

Skär baconet i tunna strimlor och stek långsamt på låg värme tills det börjar krispa till sig. Ta upp baconet och låt rinna av på hushållspapper, men häll inte ut baconfettet ur pannan.

Rör ihop smör med miso.

Stek schalottenlöken försiktigt i baconfettet tills löken mjuknat. Häll i majskorn (och eventuell majssörja) och dra flera rejäla drag med pepparkvarnen över alltsammans. Höj värmen och stek under ständig omrörning tills majskornen börjar få fin färg, 3-4 minuter. Tillsätt misosmöret och kamutvete (och lite vatten om det verkar för tjockt) och fortsätt steka tills majskornen känns klara, max några minuter.

Rör i bacon och hälften av vårlöken.

Servera med vildsvinsytterfilén, sous vide-ägg och resten av vårlöken.

På nätet finns det mängder av recept på falafel. Men de allra flesta verka glömma att förmedla det allra viktigaste rådet. Eller råd förresten, det här är ett absolut krav om du inte vill stå med 180-gradig olja fylld av kikärtssmulor. Tro mig, jag vet.

Rådet är:

Använd INTE kikärtor på burk.

Av den enkla anledningen att smeten inte håller ihop. Det må se fina fisken ut när du rullat ihop dina falafelbollar och förbereder dig för fritering. Men när eleganta kikärtsklumpar möter het olja fungerar det som så att det som skulle bli högklassig pitafyllning bara blir en enda upplöst falafelsmörja.

Trist, men nu behöver inte ni lära er den hårda vägen. Jag har läst om att det ska gå att göra falafel på burk-kikärtor också, men då får det ske på egen risk. Jag har varnat dig.

Tips: Falafel går att frysa. Lägg din rullade, men inte friterade, falafel på en bricka och ställ in i frysen. När de har frusit kan du lägga dem i en påse utan att de kladdar ihop.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Falafel på kikärtor

• 300 g kikärtor, torkade.
• Kryddblandning, malda kryddor: 1 tsk spiskummin, 1 tsk koriander, 1/2 tsk svartpeppar, 1/4 tsk kanel, 1/4 tsk ingefära, 1/4 tsk kryddpeppar, 1/4 tsk muskot.
• 1 tsk salt.
• 3 vårlökar.
• 3 vitlöksklyftor.
• 1 färsk chili.
• En stor bunt koriander, med de grövsta stjälkarna borttagna.
• En något mindre bunt persilja, med de grövsta stjälkarna borttagna.
• 1/2 tsk bakpulver.
• Sesamfrön.
• Olja att fritera i.

Blötlägg kikärtorna i rikligt med kallt vatten och låt stå över natten.

Häll av vattnet och pulsa kikärtorna i matberedare tills de är grovt men jämnt hackade (se bild ovan).

Hacka vårlök, vitlök, chili, koriander och persilja grovt och lägg i matberedaren. Tillsätt saltet. Pulsa vidare tills allt är blandat, men det får gärna vara kvar lite grövre bitar av kikärtor för tuggmotståndets skull.

Häll över allt i en skål och blanda ned bakpulvret. Ställ i kylskåp i minst 30 minuter.

Förvandla smeten till bollar, puckar, skivor eller hur du nu tycker att falafel ska se ut och rulla i sesamfrön.

Värm upp olja till ca 180 grader i en fritös/wokpanna/gjutjärnspanna/kastrull och fritera falafel i omgångar. Låt falafeln rinna av på hushållspapper.

Servera i pitabröd med precis vad du själv önskar. Till exempel: hummus, vitlökssås, sallad, tomat, gurka, rödkål, ajvar, rödlök, koriander, persilja. You name it.

Det är lördag och då kan man ibland få ta sig en drink. Inte jag, dock. Jag ska jobba hela kvällen, men ni kan ju unna er. En Old Fashioned kanske?

Nej, det finns inget enstaka ”rätt” sätt att göra en Old Fashioned. Det finns många rätt sätt, precis som med alla klassiska maträtter och drycker. Däremot kan man nog enas om att det finns en hel del fel sätt att göra många saker, däribland Old Fashioned. Till exempel kan man väl undvika att hälla i cola eller typ ättikssprit. Då har man på något sätt tagit sig friheter som inte ens jag kan försvara.

Och jag gillar också att det finns de som faktiskt försöker gå till botten med hur saker och ting ska göras. Och jag gillar det speciellt mycket om man gör det med en viss ödmjukhet.

En (eller flera?) som gör just detta är personen (personerna?) bakom sajten Old Fashioned 101. Där konstateras det att Old Fashioned har befläckats med en hel drös olika ofog som säkerligen skapat drinkar/cockatils, ibland säkert väldigt goda, men i vilka det inte längre går att urskilja just en Old Fashioned.

I korta drag, här är utgångspunkterna:

• Vilket glas som helst funkar.
• Sockerlag är att föredra framför strösocker eller sockertärningar. Andra sötningsmedel än just socker funkar, men bland dessa ingår inte saker som lönnsirap, honung eller melass.
• Angostura bitter är det säkraste kortet när man ska välja bitter. Mängden beskrivs som en dash, vilket ungefär är några droppar.
• Spriten är ett val mellan bourbon och rye (rågwhiskey). I vissa varianter av Old Fashioned kan dock kanadensisk whisky, brandy, genever och till och med tequila eller rom vara alternativ.
• Is och citrusskal är inga måsten, men kan tillsättas.
• Old Fashioned ska inte innehålla: apelsinskivor, körsbär, någon form av kolsyrad dryck, vermouth eller saft från citrusfrukter. Och den ska inte skakas.

Saftpiratens Old Fashioned (med utgånspunkt från Old Fashioned 101)

• 6 cl rye, till exempel den här.
• Sockerlag på råsocker (koka upp 1 del vatten och tillsätt 2 delar socker, rör om hela tiden tills upplöst. Låt svalna.).
• Angostura bitter.
• Apelsinskal, endast orangea delen.
• Iskub, STOR.

Häll en skvätt sockerlag i botten på ett glas.

Kasta ned en skvätt bitter (ett par droppar).

Fyll på med rye.

Håll apelsinskalet med båda händerna över glaset och ”twista” så att oljorna från skalet frigörs ned i drinken. Se här hur man gör. Lägg ned skalet i drinken eller kasta.

Stoppa ned isbiten.

Drick. Långsamt, är du snäll.

När jag gjorde eget smör för första gången blev jag stående med en restprodukt jag inte är van vid: kärnmjölk. Ett snabbt googlande senare hittade jag ett recept att använda det till. Kärnmjölk, eller buttermilk som det heter på engelska, är nämligen oerhört vanligt förekommande i USA. Och inte minst i den amerikanska södern.

Valet föll på Southern Buttermilk Biscuits, kärnmjölkscones.

Jag lyckades inte riktigt få till höjden på mina scones, och tror att det beror på att jag plattade till degen lite för mycket innan jag stansade ut bröden/kakorna. Ska snart testa på nytt.

Men smaken var finemang. Den syrligare tonen från kärnmjölken ger något extra jämfört med scones gjorda på vanlig mjölk.

Tips: Du kan frysa in sconesen INNAN du gräddat dem. Lägg ut de utstansade sconesen på en bricka och ställ in i frysen. När de fryst kan man lägga ned dem i en påse och ha i frysen. Sedan är det bara att grädda direkt från frysen i ca 20 minuter.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Buttermilk biscuits – scones på kärnmjölk

• 4,5 dl mjöl
• 1/4 tsk bikarbonat
• 1 msk bakpulver
• 1 tsk salt
• 6 msk smör, kylskåpskallt
• Ca 2 dl kärnmjölk

Värm ugnen till 225 grader.

Blanda de torra ingredienserna i en skål. Häll allt i matberedare.

Skär ned smöret i mindre bitar i matberedaren. Pulsa ett par gånger tills blandningen liknar grovmalet mjöl.

Häll i kärnmjölk och kör tills allt precis har blandats samman. Det ska fortfarande vara en väldigt ”blöt” deg. Häll i mer kärnmjölk vid behov.

Häll ut degen på en mjölad yta och ”klappa” ut degen mycket försiktigt, tills den är ungefär 1 cm tjock (att kavla ut degen riskerar att överarbeta glutenet som därmed skapar segare scones). Vik sedan degen fem gånger och tryck sedan ut den försiktigt tills den är runt 2,5 cm tjock.

Stansa ut scones ur degen.

Lägg sconesen på en plåt med bakplåtspapper. Du kan antingen:

1) Låta dem ligga mot varandra, för att få mjuka kanter och höga scones.

2) Ha luft mellan sconesen, för att få krispiga kanter och något lägre scones.

Grädda i 10-12 minuter.

Tofu är, säga vad ni vill, baskemej rätt torrt och tråkigt i sig självt. I alla fall den tofun som man vanligtvis får tag i här i Sverige. Men inte överger väl jag en råvara bara för att den på ytan ter sig trist?  Näppeligen, som finlandssvenskarna skulle sagt.

Marinad, träd fram!

Så här får ni tofun att smaka götteligöttigt: gör en marinad. Häll den över tofun. In med tofun i ugnen.

Blanda tofun i en nudelsallad, gör en vinägrett av marinaden som finns kvar och varsågoda och sitt.

Punkt för punkt, inspirerat av recept från Food52:

Detta bildspel kräver JavaScript.

Nudelsallad med apelsinmarinerad tofu

Tofu + marinad

• 1 paket fast tofu
• 2 msk saft från apelsin
• 2 msk tamari
• 2 msk rostad sesamolja
• 2 msk olivolja
• 2 tsk lönnsirap
• 1 tsk färskriven ingefära
• 1 klyfta vitlök
• 1/4 tsk cayennepeppar

Värm ugnen till 175 grader.

Blanda samman alla ingredienser förutom tofun i en skål. Skär tofun i kuber, 2×2 cm ungefär, och lägg i en ugnssäker form med luft mellan alla bitar. Häll marinaden över tofun och ställ in i ugnen i totalt 30 minuter. Rör om, och vänd på bitarna, efter halva tiden.

Ta tofun ur marinaden och låt svalna. Spara marinaden som blir över till vinägrett.

Vinägrett

• Överbliven marinad
• 1 lime
• 2 msk saft från apelsin
• 3 msk risvinsvinäger
• Lönnsirap

Min vinägrett gjordes med fri hand och tur. Jag kombinerade den överblivna marinaden med en misodressing jag hade sedan tidigare och det råkade bara bli smarrigt. Men få personer råkar ha en misodressing stående. Därför ger jag två förslag:

Vinägrett enligt Food52: blanda marinaden med zest och saft från en lime, 2 msk saft från apelsin, 3 msk risvinsvinäger en skvätt lönnsirap till och smaka av med salt. Klart.

Vinägrett enligt saftpiraten: gör först en misodressing genom att vispa ihop 3 msk neutral olja, 1,5 msk risvinsvinäger, 2 msk ljus miso (shiro), ett par droppar sesamolja, 0,5 tsk lönnsirap, 0,5 tsk soja och lite färskriven ingefära. Blanda lite av dressingen med marinaden. Klart.

Nudelsallad

• Somennudlar, två ”knippen”.
• 2 morötter, finstrimlade
• Rödkål, ett kvarts huvud, finstrimlat
• Sesamfrön, rostade
• Kryddor, t ex dragon, basilika, koriander.

Koka nudlarna enligt förpackning och skölj i kallt vatten.

Strimla morötterna och vitkålen. Rosta sesamfröna. Hacka kryddorna.

Blanda allting utom sesamfröna med vinägretten. Toppa med tofu och sesamfrön.

Ät.