Jag har tidigare nämnt att jag har svårt för personer som högfärdigt tror sig veta hur man tillagar saker på ”rätt sätt”. Men samtidigt är jag fascinerad och intresserad av att veta bakgrunden till olika maträtter. Var kommer rätten ifrån och hur såg den ut från början?
Majsbröd är en sån sak.
Socker eller inte?
Det är uppenbart att det finns en hel del olika åsikter om hur man ska och inte ska göra majsbröd. Den förmodligen hätskaste diskussionen – om man nu kan diskutera hätskt om majsbröd – gäller en specifik ingrediens: socker.
När Sam Sifton skrev en artikel i ämnet för New York Times för två år sedan, var kommentarerna många. Och bestämda.
”Inget socker i majsbröd. Min mamma och mormor skulle ha blivit bestörta.”
”Äkta majsbröd innehåller inget socker.”
”Socker? Hädelse!”
Det många hävdade var att sötat majsbröd är ett påhitt från nordstaterna. I den amerikanska södern, varifrån majsbrödet kommer, har man inget socker i smeten. Eller som Mark Twain uttryckte det:
”The North thinks it knows how to make cornbread, but this is gross superstition.”
Den första typen av majsbröd gjordes med enklast möjliga metod, skriver Serious Eats Robert Moss som har grottat ned sig i majsbrödets historia: majsmjöl, vatten och salt i en gjutjärnspanna/gjutjärnsgryta över glödande kol. Lock på vilket gav tillagning från två håll.
Ägg och bakpulver
Därefter har flera saker tillsatts, som till exempel bakpulver, bikarbonat, ägg och kärnmjölk. Men, skriver Moss, varken vetemjöl eller socker finns i nästan några recept före 1900-talet. Han citerar en korrespondent för New York Times, som skrev så här 1892, efter att ha räknat upp de olika typer av majsbröd som hen stötte på i Virginia:
”Ingen kock i Södern skulle riskera att förstöra sitt majsbröd genom att söta det.”
Många sydstatare vill uppenbart, både nu och historiskt sett, ge sig själva tolkningsföreträde när det gäller majsbröd. Låt oss för enkelhetens skull ge dem det och slå fast att äkta majsbröd görs som man gjorde förr i tiden. Inget vetemjöl, inget socker.
Varför använder då många vetemjöl, och inte minst socker, när de gör majsbröd?
På kvarnföretaget Anson Mills i South Carolina, där man jobbar hårt med att just göra som man gjorde förr, har man en teori. Ett av deras mål är att få tillbaka en ökad mångfald genom att återskapa många gamla grödor. Företaget är välkänt i den amerikanska restaurangbranschen och hyllat av kockar som Thomas Keller och Sean Brock. Enligt Glenn Roberts på Anson Mills är moderniseringen ett stort skäl till att många börjat använda vetemjöl och socker i sitt majsbröd.
När det gäller mjölet handlar det om att moderna kvarnar använder stålvalsar för att mala mjölet vilket ger ett annan grovlek på majsmjölet än från de traditionella kvarnstenarna.
– Det krävs en viss storlek på partiklarna för att de ska reagera med kemiska jäsmedel. Om du använder mjöl från stålvalsar så kommer du inte alls få samma lyft (på brödet). Du får en smulig konsistens och därför måste brödet förstärkas med vetemjöl, säger Roberts till Serious Eats.
Majset gör skillnaden
Det tillsatta sockret, säger Roberts, beror på att majsen behandlas annorlunda i dag. Förr lät man den torka på majsfältet innan man tog den till kvarnen och malde. Nuförtiden skördar man majsen och torkar den sedan på platser med tillförd luftcirkulation.
– Det finns ingen anledning att tillsätta socker om man använder bra majs, säger Roberts.
För äkta majsbröd ”Southern style” ska man alltså helst använda stenmalet majsmjöl av god kvalitet.
Men det är lättare sagt än gjort. Jag har inte hittat något stenmalet majsmjöl men testade i stället med Saltå Kvarns variant, och utgick helt från Anson Mills recept på ”Black Skillet Cornbread”. Det blev väldigt gott ändå, men jag skulle inte ha något emot lite tuggmotstånd från mer grovmalet mjöl. Och det skadar inte heller med en liten nypa socker, trots allt. Men så är jag inte heller sydstatare.
Detta bildspel kräver JavaScript.
Majsbröd
400 g majsmjöl
1,5 tsk bakpulver
1 tsk salt
4 msk smör
1 ägg
3-4 dl mjölk
(socker)
2 tsk kallt smör (för stekning)
Sätt ugnen på 220 grader och placera ett ugnsngaller högt och ett ugnsgaller lågt. Värm under tiden upp en gjutjärnspanna (ca 20 cm i diameter) på mellanhög värme på spisen, ca 10 minuter. Medan pannan värms:
Blanda ihop de torra ingredienserna i en skål. Smält 4 msk smör i en kastrull. Tillsätt mjölken och värm upp något. Ta bort kastrullen från värmen.
Vispa upp ägget i en skål, häll över lite av mjölken och vispa ihop. Häll äggblandningen i kastrullen och vispa samman.
Häll ägg-mjölk-smöret över de torra ingredienserna och vispa tills det är en jämn smet. Den ska vara ganska tunn, annars späd med lite mer mjölk.
Lägg det kalla smöret i den heta gjutjärnspannan och vicka pannan så att smöret täcker botten. Skrapa ned smeten i pannan och ställ direkt in i ugnen på det lägsta gallret och grädda i ca 15 minuter.
Flytta upp majsbrödet till det övre ugnsgallret och grädda vidare tills det är gyllengult, 5-10 minuter. Testa genom att sticka in botten av en tändsticka i mitten, den ska vara torr när den dras ut.
Servera i stekpannan, gärna till en texas chili.