Matfrosseri - för välgörande mellanmål
  • Hem
  • Nyheter
    • Mat och livsmedel
    • Krognytt
  • Recept
  • Restauranger
  • Tips & tricks
  • Om Matfrosseri
Hem
Nyheter
    Mat och livsmedel
    Krognytt
Recept
Restauranger
Tips & tricks
Om Matfrosseri
Matfrosseri - för välgörande mellanmål
  • Hem
  • Nyheter
    • Mat och livsmedel
    • Krognytt
  • Recept
  • Restauranger
  • Tips & tricks
  • Om Matfrosseri
Recept

Chashu – fläsksida i master stock

oktober 30, 2014 by saftpiraten 2 kommentarer
Chashu - långsamt tillagad fläsksida i master stock-buljong.

Jag kallar det här chashu, men det är nog kanske inte chashu. Eller så är det chashu. Jag vet inte riktigt vad chashu är, känner jag.

Om man ska lita på Wikipedia så är chashu en japansk variant av den kinesiska char siu, där stora stycken fläsk barbecue-tillagas penslade med en sötsur blandning av till exempel honung, soja, hoisin och risvin eller liknande. Den japanska versionen går i stället ut på att fläsket bräseras på låg värme under lång tid, och sedan används som tillbehör till exempelvis ramen.

Min version är något slags japansk-kinesisk mashup, där jag tar den japanska tekniken (bräsera under lång tid), men använder kinesisk smaksättning i form av en master stock.

Master stock

Vad är då en master stock? Det är en buljong med ursprung i Kina, men i stället för att äta själva buljongen (jo, man kan äta den) använder man den för att tillaga olika typer av kött i. Och det riktigt fina med master stock, förutom att buljongen är löjligt god, är att den blir godare för varje gång den används. Man gör buljongen, bräserar kött i den, tar ur köttet, äter köttet, silar av buljongen, fryser in buljongen, tinar buljongen, sjuder den med lite nya kryddor, bräserar kött i den, tar ur köttet … Ni fattar.

Det sägs att många master stock-buljonger går i arv och har hängt med i generation efter generation, vissa ska vara över 100 år gamla (vandringssägen-varning utfärdas). Riktigt tråkig stämning när man råkar välta ut den master stock som gammelgammelmormor och gammelgammelmorfar drog igång i slutet av 1800-talet. Icke ersättbar med knorrbuljong, så att säga.

Gammelbuljong, schmammelbuljong. Gott som tusan är det i alla fall.

Jag kommer inte längre ihåg hur jag gjorde min första master stock, så receptet är verkligen höftat baserat på andra sajter. Men på ett ungefär, så här gör man min variant av chashu:

Detta bildspel kräver JavaScript.

Chashu – fläsksida i master stock

Master stock (hitta recept med ganska mycket soja)

  • 6 liter vatten
  • 4-5 stjärnanis
  • 2-3 kanelstänger
  • 4 kardemummakapslar
  • Torkat apelsinskal (eller typ pomerans?)
  • En bit ingefära, skalad och skivad
  • 6 vårlökar, grov hackade
  • 5 dl ljus soja
  • 1,5 dl mörk soja
  • 1 dl torr sherry
  • 50-100 g farinsocker
  • 2 msk salt

Häll alla ingredienser i en stor kastrull och koka upp. Låt sjuda i ungefär en timme.

Nu är basen till din master stock klar, men ”färdig” blir den inte förrän du bräserat kött i den. Färdig blir den i och för sig aldrig eftersom man gör om processen varje gång och mer och mer smak fastnar i buljongen.

Chashu

  • Ett stycke fläsksida
  • Master stock

Sätt ugnen på 125 grader.

Lägg fläsksidan med svålen nedåt på en arbetsyta och rulla ihop köttet. Knyt ihop rullen med bomullstråd.

Koka upp din master stock och lägg i fläsksidan (den ska inte täckas av buljongen). Sätt på lock på glänt och ställ in i ugnen.

Tillaga fläsksidan i 3-4 timmar och vänd på köttet då och då. Den är klar när du enkelt kan sticka in en tunn kniv genom mittendelen av köttet.

Lägg över fläsksida och master stock i en försluten behållare och ställ i kylen tills det är helt avsvalnat.

Sila av buljongen och spara (går bra att frysa).

Skär upp fläsksidan i tunna skivor. Nu är din chashu i princip redo att ätas.

Värm upp den i lite av den sparade buljongen. Eller toppa din nudelsoppa med några skivor. Eller ge skivorna lite yta med en gasbrännare och släng mellan några fina skivor bröd för en gôrgo’ macka.

Men låt för all del inte min knapra fantasifullhet sätta stopp.

0 likes
Share:

Prenumerera på bloggen

Fyll i din e-postadress för att prenumerera på bloggen.

Arkiv

  • september 2017
  • april 2017
  • mars 2017
  • februari 2017
  • januari 2017
  • december 2016
  • november 2016
  • oktober 2016
  • augusti 2015
  • juli 2015
  • juni 2015
  • maj 2015
  • april 2015
  • mars 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014
  • september 2014

SENASTE INLÄGGEN

Sobanudlar, mango och aubergine (till minne av sommaren)

Sobanudlar, mango och aubergine (till minne av sommaren)

september 15, 2017
Fläsksida, koriandergremolata, majs, chorizo = GÔRGÔTT

Fläsksida, koriandergremolata, majs, chorizo = GÔRGÔTT

april 29, 2017

KATEGORIER

  • Mat och livsmedel
  • Nyheter
  • Recensioner
  • Recept
  • Resor
  • Restauranger
  • Testköket
  • Tips & tricks
  • Uncategorized
Vi kör lite kyl- och skafferirensning under året Vi kör lite kyl- och skafferirensning under årets första veckor så det blir en del kreativa middagar för tillfället. Den här ser kanske inte mycket ut för världen men gott var det. Stekte lök, strimlad morot och några bitar ledsen stjälkselleri tills riktigt mjukt, karamelliserat och gojsigt och smaksatte med garam masala och saffran. Blandade sedan i lite spenat (fryst, snabbt tillagad), hackad mandel, russin och kokt basmatiris. Hittade dessutom färdiglagad ”julsmakande revbenspjäll” billigt via Karma-appen som passade perfekt att blanda i. Kändes ett tag som något slags biriyani men den fasaden krackelerade så snart vi öst överbliven kebabsås (röd och vit) från häromdagens pizzafest över det hela. Satan vad smarrigt det var.
Liten insats som ger lyxigt utfall: riv några pot Liten insats som ger lyxigt utfall: riv några potatisar grovt, salta lätt, kläm ut så mycket vätska du kan och tryck ner böset i ett våffeljärn. Ut kommer världens enklaste rårakor och sen toppar ni bara med det ni har hemma. I vårt fall blev det rester från nyårsmiddagen: forellrom, smetana, dill och rödlök.
Tog en massa genvägar med nyårsmaten och det ska Tog en massa genvägar med nyårsmaten och det ska jag göra oftare 2021, för herre min je vad skönt det var och så gott det blev. Förrätt: kokade några potatisar, skivade tjockt och kluttade på smetana och rom - fem getingar gott tillsammans med isländsk vodka. Varmrätt: köpte färdigconfiterade anklår, mikrade morötter och brysselkål tills nästan klara och glaserade sedan dessa med lite kycklingbuljong och hackad ingefära. Gjorde till det en mycket enkel apelsinsås. Också detta 5/5, det godaste jag lagat på länge. Och stressen vid spisen obefintlig. Perfekt avslutning på 2020. Nu blir det nyårskonsert från Wien och sen en svettig pizza om några timmar. Gott nytt år, vänner!
Bonitoflingorna dansar på årets näst sista midd Bonitoflingorna dansar på årets näst sista middag, den japanska vitkålspannkakan (eller om det mer är en omelett?) okonomiyaki.
Julbordets två viktigaste komponenter, utan konku Julbordets två viktigaste komponenter, utan konkurrens. Till vänster: morotslåda. Till höger: kålrotslåda. 
Finlands finest. 🇫🇮❤️🎄
Ankarstock heter som det heter av en anledning och Ankarstock heter som det heter av en anledning och det här är väl därför per definition fel form på brödet. Men det får vara underordnat smak den här gången och de här små (lätt julkryddade) kloten borde duga till julbordet, tycker jag.
De här saffranssnäckorna med fyllning på smör, De här saffranssnäckorna med fyllning på smör, socker, vanilj och vit choklad ska nog kunna slinka ner.
Julmaten får vänta några dagar till. I dag gjor Julmaten får vänta några dagar till. I dag gjorde jag egen pasta för första gången på ett tag och det var himla mysigt att pilla med i skenet av vår nyklädda gran. Ravioli fyllda med ricotta och parmesan, sås på champinjoner, torkade trattkantareller, schalottenlök, vitlök, madeira och ganska mycket grädde.
Ladda mer… Följ på Instagram
© 2016 copyright Lasse Mannheimer // All rights reserved
Matfrosseri – för välgörande mellanmål