Jag är usel på såser. Det är en dålig sak att vara dålig på om man vill göra goda saker godare.  Jag vet allt hur man slänger ihop en béchamelsås, men utöver det är det verkligen påvert. Men jag ska bli bättre och lära mig åtminstone de mest grundläggande.

Och nu har jag gjort en! Något så läskigt som en emulsion dessutom.

Jag gjorde en hollandaise alldeles själv, och det gick alldeles utmärkt.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Inte bara höll den samman, den blev dessutom sagolikt god. Och jag tror mig veta vilken hemlig ingrediens som gjorde den så smaskens.

När jag en för en tid sedan fick en massa färsk dragon över, letade jag runt på nätet för att hitta ett välplacerat ändamål för kryddorna. Jag snubblade då över ett recept på Matgeek som jag bestämde mig för att prova: dragonvinäger.

Det är mycket enkelt. Man tjoffar ner dragon i en flaska eller burk, fyller på med vitvinsvinäger och låter stå i minst några dagar men gärna längre. Blir (mycket) godare med tiden.

Dragonvinägern använde jag sedan som grund till min hollandaise, vars recept jag tror baseras på en Per Morberg-förlaga.

Och det blev ohälsosamt gott.

Hollandaise med dragonvinäger

• 200-250 g smör, smält
• 3 äggulor
• 2-3 msk dragonvinäger
• Saft från en halv citron
• Salt
• Peppar
• Cayennepeppar

Vispa ihop äggulor, vinäger och citronsaft i en rostfri skål eller kastrull (som ska gå att placera ovanpå en större kastrull).

Sjud vatten i en större kastrull och sätt skålen med ägg/vinäger/citron på kastrullen (=vattenbad). Vispa kontinuerligt medan vattenångan värmer skålen underifrån och tills äggen tjocknat något.

Sedan dags för smöret, som ska ha liknande temperatur som äggblandningen när det hälls i. Häll i lite smör i taget och vispa hela tiden tills såsen tjocknat.

Smaka av med salt, peppar och cayennepeppar.

Använd till eggs benedict eller varför inte över ett sous vide-ägg och en bit salmalax, som i mitt tidigare inlägg.

Okej, vanligt fôlk ställer sig kanske inte och gör eget smör när de kommer hem efter jobbet vid midnatt. Inte jag heller vanligtvis. Men jag är helt enkelt inte så himla bra på att tidsplanera min matlagning.

Nu blev det som det blev.

Men vi återkommer till smöret, först vill jag prata om någonting ännu bättre.

Grädde.

Jag har på frågan om vilken mat jag skulle ta med mig till en öde ö svarat grädde. Vispgrädde alltså. Vispgrädde och en visp. Och en skål så klart. Det blir så stökigt annars.

Jag tycker om grädde till den grad att jag nog visst tycker att det är en måltid i sig att sleva i sig det direkt ur bunken.

Vadå ”det är det inte”?

Ärejuvisste.

Grädde gör det goda godare, och man blir dessutom snygg av det [källa behövs].

Detta bildspel kräver JavaScript.

Och om det inte vore nog så kan man av grädde göra … tada! – smör. Vilket är nästan, nästan lika förbenat gott som grädde.

Så hur gör man eget smör? Jag tog på ett ungefär smördirigenten Johan Hedbergs recept på syrat smör i handen och gav mig ut på en resa som slutade på en skiva rostat surdegsbröd vid sidan av ett glas Dale’s. Det blev jättegott.

Syrat smör

• 5 dl grädde (förslagsvis typen som säljs med skruvkork)
• 2 msk filmjök
• Salt

Öppna korken och häll ner filen i gräddförpackningen. Låt stå i rumstemperatur i 6-8 timmar. Jag lät stå i 10-11 timmar eftersom det var så lång min arbetsdag var.

Har man inte köpt korkgrädde går det förresten lika bra att blanda det i en bunke och täcka med plastfolie.

Därefter ska man enligt Hedberg använda hushållsassistent eller elvisp. Eftersom jag inte har vare sig det ena eller andra testade jag med min matberedare med dess visptillbehör och höll tummarna.

Om det funkade? Hoppsan hejsan så det funkade!

Enligt Hedbergs recept ska man se förvandlingen äga rum; först vispgrädde, sedan övervispad grädde, sedan grynig massa och sedan flera minuters väntan innan massan separerar.

Det här visptillbehöret, som jag inte använt förrän nu, gick igenom alla moment på bara ett par minuter. Att det flög grädde/kärnmjölk över halva köket under tiden kan vi väl lämna därhän.

När massan väl separerat häller man av den vita vätskan (kärnmjölken) och vispar lite till för att få ut ytterligare lite vätska (samma procedur oavsett utrustning).

Älta (bearbeta) sedan smöret med en sked så får du bort ännu lite mer vätska.

[Jag har läst att en del också tvättar smöret för att få ännu hållbarhet, men det orkade jag inte med eftersom klockan var så mycket]

Blanda nu i lite salt efter smak. Lite i taget, om jag får be. Sådant här smarr vill man inte salta till oätlighet.

Ja, nu är det klart om du inte märkt det. Lägg i skål eller slå in i papper och kyl.

Skoja bara. Ät upp allt på en gång. Och ta en lite längre promenad i morgon.

Eller någon annan dag.