Matfrosseri - för välgörande mellanmål
  • Hem
  • Nyheter
    • Mat och livsmedel
    • Krognytt
  • Recept
  • Restauranger
  • Tips & tricks
  • Om Matfrosseri
Hem
Nyheter
    Mat och livsmedel
    Krognytt
Recept
Restauranger
Tips & tricks
Om Matfrosseri
Matfrosseri - för välgörande mellanmål
  • Hem
  • Nyheter
    • Mat och livsmedel
    • Krognytt
  • Recept
  • Restauranger
  • Tips & tricks
  • Om Matfrosseri
Recept, Testköket

Enkel hollandaise med dragonvinäger

september 29, 2014 by saftpiraten Inga kommentarer
Hollandaisesås med dragonvinäger

Jag är usel på såser. Det är en dålig sak att vara dålig på om man vill göra goda saker godare.  Jag vet allt hur man slänger ihop en béchamelsås, men utöver det är det verkligen påvert. Men jag ska bli bättre och lära mig åtminstone de mest grundläggande.

Och nu har jag gjort en! Något så läskigt som en emulsion dessutom.

Jag gjorde en hollandaise alldeles själv, och det gick alldeles utmärkt.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Inte bara höll den samman, den blev dessutom sagolikt god. Och jag tror mig veta vilken hemlig ingrediens som gjorde den så smaskens.

När jag en för en tid sedan fick en massa färsk dragon över, letade jag runt på nätet för att hitta ett välplacerat ändamål för kryddorna. Jag snubblade då över ett recept på Matgeek som jag bestämde mig för att prova: dragonvinäger.

Det är mycket enkelt. Man tjoffar ner dragon i en flaska eller burk, fyller på med vitvinsvinäger och låter stå i minst några dagar men gärna längre. Blir (mycket) godare med tiden.

Dragonvinägern använde jag sedan som grund till min hollandaise, vars recept jag tror baseras på en Per Morberg-förlaga.

Och det blev ohälsosamt gott.

Hollandaise med dragonvinäger

  • 200-250 g smör, smält
  • 3 äggulor
  • 2-3 msk dragonvinäger
  • Saft från en halv citron
  • Salt
  • Peppar
  • Cayennepeppar

Vispa ihop äggulor, vinäger och citronsaft i en rostfri skål eller kastrull (som ska gå att placera ovanpå en större kastrull).

Sjud vatten i en större kastrull och sätt skålen med ägg/vinäger/citron på kastrullen (=vattenbad). Vispa kontinuerligt medan vattenångan värmer skålen underifrån och tills äggen tjocknat något.

Sedan dags för smöret, som ska ha liknande temperatur som äggblandningen när det hälls i. Häll i lite smör i taget och vispa hela tiden tills såsen tjocknat.

Smaka av med salt, peppar och cayennepeppar.

Använd till eggs benedict eller varför inte över ett sous vide-ägg och en bit salmalax, som i mitt tidigare inlägg.

0 likes
Share:
Recept, Testköket

Grädde är också mat

september 5, 2014 by saftpiraten 4 kommentarer
Syrat smör - av grädde och filmjölk.

Okej, vanligt fôlk ställer sig kanske inte och gör eget smör när de kommer hem efter jobbet vid midnatt. Inte jag heller vanligtvis. Men jag är helt enkelt inte så himla bra på att tidsplanera min matlagning.

Nu blev det som det blev.

Men vi återkommer till smöret, först vill jag prata om någonting ännu bättre.

Grädde.

Jag har på frågan om vilken mat jag skulle ta med mig till en öde ö svarat grädde. Vispgrädde alltså. Vispgrädde och en visp. Och en skål så klart. Det blir så stökigt annars.

Jag tycker om grädde till den grad att jag nog visst tycker att det är en måltid i sig att sleva i sig det direkt ur bunken.

Vadå ”det är det inte”?

Ärejuvisste.

Grädde gör det goda godare, och man blir dessutom snygg av det [källa behövs].

Detta bildspel kräver JavaScript.

Och om det inte vore nog så kan man av grädde göra … tada! – smör. Vilket är nästan, nästan lika förbenat gott som grädde.

Så hur gör man eget smör? Jag tog på ett ungefär smördirigenten Johan Hedbergs recept på syrat smör i handen och gav mig ut på en resa som slutade på en skiva rostat surdegsbröd vid sidan av ett glas Dale’s. Det blev jättegott.

 

Syrat smör

  • 5 dl grädde (förslagsvis typen som säljs med skruvkork)
  • 2 msk filmjök
  • Salt

Öppna korken och häll ner filen i gräddförpackningen. Låt stå i rumstemperatur i 6-8 timmar. Jag lät stå i 10-11 timmar eftersom det var så lång min arbetsdag var.

Har man inte köpt korkgrädde går det förresten lika bra att blanda det i en bunke och täcka med plastfolie.

Därefter ska man enligt Hedberg använda hushållsassistent eller elvisp. Eftersom jag inte har vare sig det ena eller andra testade jag med min matberedare med dess visptillbehör och höll tummarna.

Om det funkade? Hoppsan hejsan så det funkade!

Enligt Hedbergs recept ska man se förvandlingen äga rum; först vispgrädde, sedan övervispad grädde, sedan grynig massa och sedan flera minuters väntan innan massan separerar.

Det här visptillbehöret, som jag inte använt förrän nu, gick igenom alla moment på bara ett par minuter. Att det flög grädde/kärnmjölk över halva köket under tiden kan vi väl lämna därhän.

När massan väl separerat häller man av den vita vätskan (kärnmjölken) och vispar lite till för att få ut ytterligare lite vätska (samma procedur oavsett utrustning).

Älta (bearbeta) sedan smöret med en sked så får du bort ännu lite mer vätska.

[Jag har läst att en del också tvättar smöret för att få ännu hållbarhet, men det orkade jag inte med eftersom klockan var så mycket]

Blanda nu i lite salt efter smak. Lite i taget, om jag får be. Sådant här smarr vill man inte salta till oätlighet.

Ja, nu är det klart om du inte märkt det. Lägg i skål eller slå in i papper och kyl.

Skoja bara. Ät upp allt på en gång. Och ta en lite längre promenad i morgon.

Eller någon annan dag.

0 likes
Share:

Prenumerera på bloggen

Fyll i din e-postadress för att prenumerera på bloggen.

Arkiv

  • september 2017
  • april 2017
  • mars 2017
  • februari 2017
  • januari 2017
  • december 2016
  • november 2016
  • oktober 2016
  • augusti 2015
  • juli 2015
  • juni 2015
  • maj 2015
  • april 2015
  • mars 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014
  • september 2014

SENASTE INLÄGGEN

Sobanudlar, mango och aubergine (till minne av sommaren)

Sobanudlar, mango och aubergine (till minne av sommaren)

september 15, 2017
Fläsksida, koriandergremolata, majs, chorizo = GÔRGÔTT

Fläsksida, koriandergremolata, majs, chorizo = GÔRGÔTT

april 29, 2017

KATEGORIER

  • Mat och livsmedel
  • Nyheter
  • Recensioner
  • Recept
  • Resor
  • Restauranger
  • Testköket
  • Tips & tricks
  • Uncategorized
Vi kör lite kyl- och skafferirensning under året Vi kör lite kyl- och skafferirensning under årets första veckor så det blir en del kreativa middagar för tillfället. Den här ser kanske inte mycket ut för världen men gott var det. Stekte lök, strimlad morot och några bitar ledsen stjälkselleri tills riktigt mjukt, karamelliserat och gojsigt och smaksatte med garam masala och saffran. Blandade sedan i lite spenat (fryst, snabbt tillagad), hackad mandel, russin och kokt basmatiris. Hittade dessutom färdiglagad ”julsmakande revbenspjäll” billigt via Karma-appen som passade perfekt att blanda i. Kändes ett tag som något slags biriyani men den fasaden krackelerade så snart vi öst överbliven kebabsås (röd och vit) från häromdagens pizzafest över det hela. Satan vad smarrigt det var.
Liten insats som ger lyxigt utfall: riv några pot Liten insats som ger lyxigt utfall: riv några potatisar grovt, salta lätt, kläm ut så mycket vätska du kan och tryck ner böset i ett våffeljärn. Ut kommer världens enklaste rårakor och sen toppar ni bara med det ni har hemma. I vårt fall blev det rester från nyårsmiddagen: forellrom, smetana, dill och rödlök.
Tog en massa genvägar med nyårsmaten och det ska Tog en massa genvägar med nyårsmaten och det ska jag göra oftare 2021, för herre min je vad skönt det var och så gott det blev. Förrätt: kokade några potatisar, skivade tjockt och kluttade på smetana och rom - fem getingar gott tillsammans med isländsk vodka. Varmrätt: köpte färdigconfiterade anklår, mikrade morötter och brysselkål tills nästan klara och glaserade sedan dessa med lite kycklingbuljong och hackad ingefära. Gjorde till det en mycket enkel apelsinsås. Också detta 5/5, det godaste jag lagat på länge. Och stressen vid spisen obefintlig. Perfekt avslutning på 2020. Nu blir det nyårskonsert från Wien och sen en svettig pizza om några timmar. Gott nytt år, vänner!
Bonitoflingorna dansar på årets näst sista midd Bonitoflingorna dansar på årets näst sista middag, den japanska vitkålspannkakan (eller om det mer är en omelett?) okonomiyaki.
Julbordets två viktigaste komponenter, utan konku Julbordets två viktigaste komponenter, utan konkurrens. Till vänster: morotslåda. Till höger: kålrotslåda. 
Finlands finest. 🇫🇮❤️🎄
Ankarstock heter som det heter av en anledning och Ankarstock heter som det heter av en anledning och det här är väl därför per definition fel form på brödet. Men det får vara underordnat smak den här gången och de här små (lätt julkryddade) kloten borde duga till julbordet, tycker jag.
De här saffranssnäckorna med fyllning på smör, De här saffranssnäckorna med fyllning på smör, socker, vanilj och vit choklad ska nog kunna slinka ner.
Julmaten får vänta några dagar till. I dag gjor Julmaten får vänta några dagar till. I dag gjorde jag egen pasta för första gången på ett tag och det var himla mysigt att pilla med i skenet av vår nyklädda gran. Ravioli fyllda med ricotta och parmesan, sås på champinjoner, torkade trattkantareller, schalottenlök, vitlök, madeira och ganska mycket grädde.
Ladda mer… Följ på Instagram
© 2016 copyright Lasse Mannheimer // All rights reserved
Matfrosseri – för välgörande mellanmål