Ramen med torrstekt fläsk, 65-gradersägg, edamame och majs.

Det var bara fem år sedan som umami blev bekräftad som den femte grundsmaken. Eller, snarare, det var då man kunde visa att även vi människor hade umamireceptorer.

Nu pratas det om umami hela tiden, men egentligen fattade redan romarna grejen. De visste bara inte att det var just umami som gjorde deras Garum till en så ypperlig smaksättare. Den här antika fisksåsen har en del nutida matnördar försökt sig på. Jag var själv sugen på att testa men om det, som i det här fallet, tar nio månader att få fram en liten flaska med flytande umami, så får det nog vara.

Man kan som tur är tillfredsställa sitt umamibehov på så många andra sätt. David Chang, kocken bakom Momofuku-imperiet, beskriver umami så här:

– Italienarna äter det hela tiden när de äter pasta med tomatsås och parmesan. Den rätten är en av de största umamibomberna man kan hitta. Folk får ofta för sig att det handlar om salt, men det är för att umami oftast finns i torkade, fermenterade produkter. Om du äter något som är fermenterat, oavsett om det är fisksås eller fermenterad miso, så kommer det naturligt att vara salt.

Citatet ovan kommer från Changs föredrag under MAD Symposium för två år sedan. Det lilla jag kan om umami har jag lärt mig från honom och från vår matmolekylära mästarinna Lisa Förare Winbladh. Och Chang sjunger inte bara umamins lov, han försvarar också det ofta bespottade natriumglutamatet.

Läskiga E621

Naturiumglutamat, som också går under beteckningarna MSG och E621, är ett salt som upptäcktes av den japanska kemiprofessorn Kikunae Ikeda 1908. Ikeda lyckades utvinna saltkristaller ur kombualger och dessa visade sig bestå av just natriumglutamat, som är en saltform av aminosyran glutaminsyra (som för övrigt är en viktig signalsubstans i hjärnan).

Men varför målas då natriumglutamat ibland upp som en hälsoskadlig och nästintill ondskefull tillsats (googla till exempel ”natriumglutamat nervgift”)?

I ett avsnitt av Mind of a Chef , ett av mina favorit-matprogram, berättar Harold McGee, författaren till matbibeln On Food and Cooking, om varifrån rädslan och missuppfattningarna kring MSG kommer:

– Det började med ett brev till chefredaktören på New England Journal of Medicine i slutet på 60-talet eller början på 70-talet. Brevet var skrivet av en läkare som inte hade någon speciell expertkunskap inom MSG, men som hade märkt att några vänner som besökt kinesiska restauranger upplevt liknande kluster av symtom; de fick huvudvärk, blev rödflammiga, kände sig febriga eller fick bara en allmän obehagskänsla. Han kallade det för ”Chinese restaurant syndrome”, vilket medier fångade upp.

– Över en natt gick det från att vara en frågeställning till att bli, om inte fakta så i alla fall något som folk trodde på.

Tomater och hängmörat kött

I verkligheten har ingen lyckats bevisa att det skulle vara farligt att äta MSG i måttliga mängder. Tvärtom, säger Harold McGee, är det en naturlig ingrediens som man hittar i många av de maträtter som vi älskar, rätter som dessutom sällan finns på just kinesiska restauranger.

– Om du älskar tomater är en av anledningarna att de naturligt innehåller mycket mer MSG än många andra grönsaker. Om du älskar lagrad parmesanost eller hängmörat kött så är anledningen att lagringen bryter ned proteinet till aminosyror, varav MSG är en av dem.

– Det finns inga bevis för att MSG skapar de symtom som man tidigare sade utgjorde Chinese Restaurant Syndrome.

Men finns det inte en poäng i att försöka få fram naturlig umami i stället för att tillsätta artificiell MSG? Jo, absolut. I stora mängder kan natriumglutamat få en lite metallisk smak och förstöra balansen i maten. Och med rätt råvaror – svamp, ost, ketchup, fisksås, soja etc – kan man skapa umamikraft utan tillsatser. Samtidigt, som David Chang poängterar: natriumklorid, a k a vanligt bordssalt, är också kemiskt framställt.

-När du lagar en rätt, så antar jag att du använder salt för att krydda maten. Min fråga är: Varför skulle vi inte använda MSG för att krydda maten? Det är ju också ett salt. Det mesta saltet du använder är också artificiellt. MSG gör bokstavligen talat att maten blir godare, varför ska jag inte tillsätta det?

– I min värld är MSG och umami exakt samma sak.

Det lär debatteras vidare om MSG. Men tills vidare tänker jag vara i princip orädd för natriumglutamat. Precis som med allt annat man har i maten, som socker och salt till exempel, gäller det däremot att vara måttfull.

Låter 2 tsk E621 lagom? Fortsätt läsa, i så fall.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Miso ramen

  • 2 liter grönsaksbuljong
  • 2 tsk dashipulver (innehåller MSG)
  • 1 msk soja
  • 4 msk shiro miso (ljus misopasta)

Blanda buljong, dashi och soja i en kastrull. Koka upp och ta sedan kastrullen från värmen, och blanda i misopastan. Smaka av med mer miso om det behövs.

Soppan går sedan att variera hur mycket som helst (men nudlar ska vara med). Lägg det du vill ha i en soppskål och fyll på med buljongen.

Den här gången blev det torrstekt fläsk enligt Lotta Lundgrens recept, edamamebönor, majs, vårlök och ett 65-gradersägg.

Share: