Memma (mämmi) - finsk påskdessert

Påsken är här och det är i ärlighetens namn ingen helg som jag brukar fira alltför nitiskt. Förutom en punkt då.

Memma (på finska: mämmi), Finlands stoltaste påskdessert, är en gammal, gammal tradition som också jag håller hårt fast vid. Redan från 1200-talet och framåt åts någon form av memmaliknande röra i sydvästra Finland. På 1700-talet skrev den finlandssvenske biskopen Daniel Juslenius om en gröt som människor åt i landskapet Egentliga Finland.

Hans beskrivning av memma fungerar faktiskt lika bra i dag som då:

”Den har verkligen en svartaktig färg, men är samtidigt ovanligt söt och man äter den under påsken till minne av det osyrade brödet

Professor Pehr Adrian Gadd skrev 1751 ner ett recept på memma som är närapå identiskt med de nutida:

”En del rågmjöl, två delar mald rågmalt, vilket mäskas i varmt vatten och den lösa blandningen läggs sedan i en korg för att mogna i svag ugnsvärme i 6–7 timmar.”

Två miljoner kilo memma

En 30-årspresent från någon som vet att uppskatta det goda i livet.

En 30-årspresent från någon som vet att uppskatta det goda i livet.

Under 1800-talet och 1900-talet bredde så traditionen att äta memma under påsken ut sig över hela Finland. I Södra Karelen, där jag har mina rötter, fick dock inte memman något rejält fäste förrän efter 1930-talet.

I dag är det däremot en angelägenhet för alla finländare; de trycker i sig två miljoner kilo mämmi varje år. Det anordnas till och med (vem är förvånad?) årliga världsmästerskap i memmaätande i Finland.

Och memma är alltså min viktigaste del av påsken. Men att övertyga svenskar om dess förträfflighet är inte det allra lättaste. Vilket är mycket märkligt. För huuuuuuur kan man motstå kombinationen av den salivutsöndrande treenighet som utgör stommen till memma?

  • rågmjöl
  • rågmalt
  • vatten

Okej, okej, det är inte den sexigaste av desserter. Inte ens när man ”smakat upp den” med pomeransskal, sirap och salt. Och den ser kanske inte så inbjudande ut heller alla gånger (memma ser lite ut som bajs, för den som undrar).

Men allt memma behöver är lite hjälp. Jag älskar memma ganska förbehållslöst, men inte ens jag tycker att det är sådär supergott om man inte serverar det tillsammans med ytterligare två saker: socker och grädde (allt blir bättre med grädde).

Var hittar man memma?

Att få tag på memma i Sverige är nuförtiden ganska enkelt. De flesta affärer brukar få in ett lager gula pappkartonger med memma från Fazer. Det är den jag brukar äta, och den är toppengod. Det absolut bästa är när man har glufsat sig igenom nästan hela innehållet och bara har lite kvar i lådan. Då får man, har jag beslutat, hälla grädde (gärna lite mer än vad som verkar hälsosamt) rätt ner i kartongen och med hjälp av den skrapa upp varenda liten memmabit som går att hitta.

Men i år blir det ingen Fazer-memma för mig. Den här bloggen finns till bland annat för att sprida finska recept, så det fanns helt enkelt ingen annan utväg än att göra egen.

Så jag har gjort just det.

Det är inte särskilt svårt att göra memma, och den enda ingrediensen som kan vara lite knivig att hitta är rågmalt. Finska butiken i Hötorgshallen har det så klart, men även butiker som Cajsa Warg verkar ha lagrat upp inför anstormningen av kunder med finländska rötter.

Däremot är det en smula tidskrävande att göra memma.

Mäska, koka, ugnsbaka

Själva receptet går i tre steg:

  • Steg 1: rågmjöl och malt blandas med vatten och hålls vid en temperatur kring 60 grader i tre–fyra timmar (det är väl någon form av mäskning, gissar jag?).
  • Steg 2: blandningen kokas upp under omrörning i 10–15 minuter, och kryddas.
  • Steg 3: smeten hälls upp i formar och gräddas i tre–fyra timmar, med omrörning varje kvart.

Det är lite pilligt och lite kladdigt. Men roligt! Och det doftar memma i hela köket – fantastiskt.

Och strunta i att det inte är så många dagar kvar av påsken. Du hinner! Och memma kan man förresten äta när som helst. Året om.

Obs, missa inte! Superklämkäck finsk musik under receptet.

Memma (mämmi) – finländsk påskdessert

  • 2,5 l vatten
  • 500 g rågmalt
  • 750 g rågmjöl
  • 0,5 tsk salt
  • 0,5 dl mörk sirap
  • 1,5 tsk malda pomeransskal

Värm ugnen till 50–60 grader.

Värm upp 1 liter vatten i en stor kastrull tills det når ungefär 60 grader (det ska absolut inte koka) och rör i 100 g malt och 150 g rågmjöl. Pudra lite rågmjöl på toppen av sörjan, sätt på lock och in i ugnen i en timme.

Efter en timme i ugnen, värm på nytt upp vatten, den här gången 5 dl, till ca 60 grader. Blanda i 100 g malt och 150 g rågmjöl och pudra lite mjöl på toppen.

In i ugnen och gör om proceduren timme efter timme, tills allt vatten, malt och mjöl är iblandat.

Snabbversion: Jag har något att erkänna. Jag hade inte tid eller ork att upprepa det här i all evighet så när jag hade 1 liter vatten, 200 g malt och 300 g rågmjöl kvar så körde jag i allt i en vända och sparade på så sätt en timme. Det gick bra ändå. Och det går att göra ännu snabbare. I många recept blandar man allt vatten, allt mjöl och all malt direkt och sedan i in i ugnen i tre timmar. Det funkar säkert utmärkt!

Åter till receptet. När mäskningen (använder jag fel term?) är avklarad ska sörjan kokas upp försiktigt. Sätt kastrullen på låg/medellåg värme och koka FÖRSIKTIGT under STÄNDIG OMRÖRNING i 10–15 minuter. Det bränner fast sprättlätt så pass på! Medan det bubblar på, tillsätt salt, sirap och pomeransskal. Smaka av och tillsätt mer av smaksättarna tills det smakar … ja, memma.

Häll sedan upp memman i en eller flera ugnsfasta former, men fyll inte mer än två tredjedelar av formen.

Pensla toppen med sirapsvatten (blanda 0,5 dl sirap med 1 dl vatten), detta för att ytan av memman inte ska hårdna.

Sedan ska den in i ugnen i 3–4 timmar.

Ugnstemperatur då? Ja, därom tvista några svenska receptsidor (vilka jag har halvlågt förtroende för i memma-frågor), Tommy Myllymäki (större förtroende) och flera finska bloggare (störst förtroende).

Jag inledde, på en finsk bloggares inrådan, på ganska låg värme: 130 grader. Men en del säger 175 grader och det fungerar säkert det också.

Om man kör på högre värme är det viktigt att var 15:e minut, åtminstone de första två timmarna, röra om i memman så att inte ytan hårdnar. Sirapsvattnet ska ju förhindra det, men min känsla var att det behövde röras om ändå. Jag rörde till och med om då och då trots att jag körde på lägre ugnstemperatur.

Memman är klar när den är mörk, nästan svart, och ganska hård (jag ökade till 175 grader den sista timmen för att speeda på det, men jag tror inte att det gjorde någon större skillnad om jag ska vara ärlig).

Ta ut, låt svalna och ställ sedan i kyl i några dagar (det går att äta direkt, inga problem, men memman blir ännu godare om den får gôtta till sig lite).

Servera med ovispad grädde och socker.

Ät tills du får ont i magen.

Share: