Hollandaisesås med dragonvinäger

Jag är usel på såser. Det är en dålig sak att vara dålig på om man vill göra goda saker godare.  Jag vet allt hur man slänger ihop en béchamelsås, men utöver det är det verkligen påvert. Men jag ska bli bättre och lära mig åtminstone de mest grundläggande.

Och nu har jag gjort en! Något så läskigt som en emulsion dessutom.

Jag gjorde en hollandaise alldeles själv, och det gick alldeles utmärkt.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Inte bara höll den samman, den blev dessutom sagolikt god. Och jag tror mig veta vilken hemlig ingrediens som gjorde den så smaskens.

När jag en för en tid sedan fick en massa färsk dragon över, letade jag runt på nätet för att hitta ett välplacerat ändamål för kryddorna. Jag snubblade då över ett recept på Matgeek som jag bestämde mig för att prova: dragonvinäger.

Det är mycket enkelt. Man tjoffar ner dragon i en flaska eller burk, fyller på med vitvinsvinäger och låter stå i minst några dagar men gärna längre. Blir (mycket) godare med tiden.

Dragonvinägern använde jag sedan som grund till min hollandaise, vars recept jag tror baseras på en Per Morberg-förlaga.

Och det blev ohälsosamt gott.

Hollandaise med dragonvinäger

  • 200-250 g smör, smält
  • 3 äggulor
  • 2-3 msk dragonvinäger
  • Saft från en halv citron
  • Salt
  • Peppar
  • Cayennepeppar

Vispa ihop äggulor, vinäger och citronsaft i en rostfri skål eller kastrull (som ska gå att placera ovanpå en större kastrull).

Sjud vatten i en större kastrull och sätt skålen med ägg/vinäger/citron på kastrullen (=vattenbad). Vispa kontinuerligt medan vattenångan värmer skålen underifrån och tills äggen tjocknat något.

Sedan dags för smöret, som ska ha liknande temperatur som äggblandningen när det hälls i. Häll i lite smör i taget och vispa hela tiden tills såsen tjocknat.

Smaka av med salt, peppar och cayennepeppar.

Använd till eggs benedict eller varför inte över ett sous vide-ägg och en bit salmalax, som i mitt tidigare inlägg.

Share: