Chashu - långsamt tillagad fläsksida i master stock-buljong.

Jag kallar det här chashu, men det är nog kanske inte chashu. Eller så är det chashu. Jag vet inte riktigt vad chashu är, känner jag.

Om man ska lita på Wikipedia så är chashu en japansk variant av den kinesiska char siu, där stora stycken fläsk barbecue-tillagas penslade med en sötsur blandning av till exempel honung, soja, hoisin och risvin eller liknande. Den japanska versionen går i stället ut på att fläsket bräseras på låg värme under lång tid, och sedan används som tillbehör till exempelvis ramen.

Min version är något slags japansk-kinesisk mashup, där jag tar den japanska tekniken (bräsera under lång tid), men använder kinesisk smaksättning i form av en master stock.

Master stock

Vad är då en master stock? Det är en buljong med ursprung i Kina, men i stället för att äta själva buljongen (jo, man kan äta den) använder man den för att tillaga olika typer av kött i. Och det riktigt fina med master stock, förutom att buljongen är löjligt god, är att den blir godare för varje gång den används. Man gör buljongen, bräserar kött i den, tar ur köttet, äter köttet, silar av buljongen, fryser in buljongen, tinar buljongen, sjuder den med lite nya kryddor, bräserar kött i den, tar ur köttet … Ni fattar.

Det sägs att många master stock-buljonger går i arv och har hängt med i generation efter generation, vissa ska vara över 100 år gamla (vandringssägen-varning utfärdas). Riktigt tråkig stämning när man råkar välta ut den master stock som gammelgammelmormor och gammelgammelmorfar drog igång i slutet av 1800-talet. Icke ersättbar med knorrbuljong, så att säga.

Gammelbuljong, schmammelbuljong. Gott som tusan är det i alla fall.

Jag kommer inte längre ihåg hur jag gjorde min första master stock, så receptet är verkligen höftat baserat på andra sajter. Men på ett ungefär, så här gör man min variant av chashu:

Detta bildspel kräver JavaScript.

Chashu – fläsksida i master stock

Master stock (hitta recept med ganska mycket soja)

  • 6 liter vatten
  • 4-5 stjärnanis
  • 2-3 kanelstänger
  • 4 kardemummakapslar
  • Torkat apelsinskal (eller typ pomerans?)
  • En bit ingefära, skalad och skivad
  • 6 vårlökar, grov hackade
  • 5 dl ljus soja
  • 1,5 dl mörk soja
  • 1 dl torr sherry
  • 50-100 g farinsocker
  • 2 msk salt

Häll alla ingredienser i en stor kastrull och koka upp. Låt sjuda i ungefär en timme.

Nu är basen till din master stock klar, men ”färdig” blir den inte förrän du bräserat kött i den. Färdig blir den i och för sig aldrig eftersom man gör om processen varje gång och mer och mer smak fastnar i buljongen.

Chashu

  • Ett stycke fläsksida
  • Master stock

Sätt ugnen på 125 grader.

Lägg fläsksidan med svålen nedåt på en arbetsyta och rulla ihop köttet. Knyt ihop rullen med bomullstråd.

Koka upp din master stock och lägg i fläsksidan (den ska inte täckas av buljongen). Sätt på lock på glänt och ställ in i ugnen.

Tillaga fläsksidan i 3-4 timmar och vänd på köttet då och då. Den är klar när du enkelt kan sticka in en tunn kniv genom mittendelen av köttet.

Lägg över fläsksida och master stock i en försluten behållare och ställ i kylen tills det är helt avsvalnat.

Sila av buljongen och spara (går bra att frysa).

Skär upp fläsksidan i tunna skivor. Nu är din chashu i princip redo att ätas.

Värm upp den i lite av den sparade buljongen. Eller toppa din nudelsoppa med några skivor. Eller ge skivorna lite yta med en gasbrännare och släng mellan några fina skivor bröd för en gôrgo’ macka.

Men låt för all del inte min knapra fantasifullhet sätta stopp.

Share: