Eugénie "La Mère" Brazier.

Kvinnan på fotografiet är Eugénie Brazier. Med sitt vakande öga står hon allt som oftast (när inte min sambo ”råkat” städa undan henne) bredvid spisen och håller koll på vad jag gör (tack för födelsedagspresenten, bästa Sara och Patrik!). Eugénie Brazier (1895–1977) är en av matlagningshistoriens viktigaste personer, och min ledstjärna i köket,

Men nästan ingen verkar känna till henne.

Varför är det så?

Att ”La Mère” Brazier är okänd för så många är på samma gång vansinne som lätt att förstå. Vansinne, eftersom hon är en av de verkligt stora och lärde upp några av 1900-talets främsta kockar (Paul Bocuse, någon?). Lätt att förstå, ja … för att hon är kvinna.

Vem var Eugénie Brazier?

Jag har svårt att hitta något annat (o)rimligt argument till att Bocuse benämns som ”kockarnas kock” och Fernand Point pekas ut som skaparen av la nouvelle cuisine, det moderna franska köket, medan Eugénie Brazier, vågar jag lova, oftast framkallar ett: Qui?

Hur förklarar man annars att det i mars 1998 ljöd i pukor och trumpeter när det meddelades att Alain Ducasse, en annan högt aktad fransk man, blev den första kocken i historien att på egen hand inneha sex stjärnor i Michelinguiden? Vad har det med saken att göra, tänker du nu. Jo, detta:

Redan mer än 60 år tidigare (!) hade nämligen en annan kock, också fransk, lyckats med bedriften att tilldelas tre stjärnor för två av sina restauranger: Eugénie Brazier.

Braziér föddes i Bourgogne, i byn Bourg-en-Bresse, 1895. Tio år gammal blev hon föräldralös och skickades att arbeta på en bondgård. Nio år senare födde hon sonen Gaston och flyttade till Lyon, där hon tog anställning som barnflicka hos en familj. Hon blev snart också familjens privata matlagare, men pengarna räckte inte till för att försörja Gaston och hon sökte därför jobb, och det var här det började på allvar, hos Françoise Fayolle, även kallad mère Fillioux.

Mères lyonnaises

Fayolle (1865–1925) förtjänar förresten mer än en bisats. Uttrycket Mères lyonnaises (Lyons mödrar) syftar på alla de kvinnliga kockar som är de egentliga hjältarna och förebilderna när det gäller Lyons matunder. De som de facto skapade Lyons rykte som världens bästa matstad. Av dessa var ”Mère Fillioux” en av de första vars rykte nådde långt utanför stadens gränser. På hennes restaurang fick bara kvinnor jobba i köket, och det var där som Eugénie Braziers karriär tog fart.

När Brazier var 26 år, efter att ha hamnat i onåd hos Filloux,  köpte hon en butikslokal på rue Royale. Där öppnade hon La Mére Brazier och bara tolv år senare hade restaurangen tre stjärnor i Michelinguiden. Långt dessförinnan hade ryktet om restaurangen lockat både franska presidenter och premiärministrar liksom kändisar som Marlene Dietrich.

Maten var ”enkel” och menyn ändrades sällan eller aldrig: måltiden började med en tallrik korvar från trakten, fortsatte med gäddqueneller innan det var dags för La Mère Braziers klassiker poularde en demi-deuil (kyckling i halv sorg = STARKT NAMN), en buljongpocherad fågel som man stoppat rikligt med skivad tryffel innanför skinnet på. Och så lite kronärtskockshjärtan med foie gras på det. Ett glas beaujolais till, antagligen.

Braziers matlagning har hon själv beskrivit som:

”… inte komplicerad. Man måste vara välorganiserad, komma ihåg saker, och ha lite känsla för smak.”

1928, sju år efter att ha öppnat sin första restaurang, tog hon också över en gammal jaktstuga i bergsområdet Col de la Luère utanför Lyon. Den nya restaurangen, med samma namn och meny, blev en succé. Det var här som en 20-årig Paul Bocuse blev hennes commis de cuisine (läs: kockbiträde), och tog sina första steg mot att att i dag, 91 år gammal, vara världens bäst betalda kock.

Bocuses otacksamhet

Bocuses tack: att på ett nästan skrytsamt sätt ägna sig åt både sexism och otrohet. Som när han på 1970-talet först sade att han ”föredrar kvinnor i sängen snarare än vid spisen”, och sedan lade fram det här som försvarstal:

”Jag generaliserade – jag pratade bara om mig själv när jag sade att jag hellre ville ha en vacker kvinna i min säng än vid spisen på en restaurang. Jag föredrar när mina kvinnor doftar Dior och Chanel snarare än matos. Kvinnor är bra matlagare, men de är inte bra kockar. När kvinnor systematiskt försöker göra det som män gör slutar det med att de mister sin kvinnlighet.”

Well, monsieur Paul:

Det ska sägas att Paul Bocuse, i förordet till ”La Mère Brazier. The Mother of Modern French cooking” skriver att Brazier ”fortsatt är en av grundpelarna i global gastronomi” och någon som ”utbildade oss alla i smaker och lärde oss vad hårt och väl utfört arbete kan ge. Det hade aldrig blivit någon framgång för någon av oss utan henne; något som vi ofta glömmer bort i dessa dagar.”

Men han visar samtidigt just hur lätt man glömmer. När Anthony Bourdain i sin CNN-serie ”Parts Unknown” träffar Bocuse i Lyon pratar stjärnkocken endast om sin mentors lynniga temperament, inget om vilken otrolig kock hon var eller vilken betydelse hon haft för hans karriär.

Det är dags att den äras som äras bör. Eugénie Braziers två restauranger med samma namn hade tre stjärnor vardera i otroliga 20 år. Den i Lyon, som än i dag har två stjärnor, var trestjärnig i 28 år. Hennes betydelse för modern matlagning kan inte nog understrykas. Att hon har kommit att förvandlas till en nästan obetydlig del av den gastronomiska historieskrivningen är inget annat än en skam.  Så besök hennes restaurang i Lyon, köp hennes kokbok, prata om henne.

Ge henne den plats hon förtjänar.

Bocuse, schmocuse.

Share: